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  G. 
  Mcirpmann, 
  Die 
  Milchsäure 
  -GäliruDg. 
  

  

  tener, 
  im 
  Winter 
  , 
  bei 
  kalter 
  Witterung, 
  statt. 
  Nachdem 
  schon 
  seit 
  

   der 
  Begründung 
  der 
  vitalen 
  Gährungstheorie 
  für 
  diese 
  saure 
  Gäh- 
  

   rung 
  ein 
  Organismus 
  — 
  Microbe 
  (Pasteur) 
  — 
  aufgestellt 
  war, 
  suchte 
  

   man 
  alle 
  bekannten 
  Thatsachen 
  dem 
  später 
  Bacillus 
  lactis 
  benann- 
  

   ten 
  Gährungserreger 
  anzupassen. 
  Man 
  setzte 
  voraus, 
  dass 
  der 
  Pilz 
  

   überall 
  an 
  die 
  Gegenwart 
  von 
  Milch 
  gebunden 
  sei, 
  dass 
  die 
  Milch 
  

   also 
  ohne 
  diese 
  Bacillen 
  gar 
  nicht 
  gedacht 
  werden 
  könnte. 
  Der 
  

   Püz 
  sollte 
  nun 
  einmal 
  überall 
  gegenwärtig 
  sein, 
  er 
  sollte 
  in 
  der 
  

   Milch 
  der 
  nordischen 
  Eennthiere 
  sowohl, 
  wie 
  in 
  der 
  verschiedenen 
  

   Milch 
  der 
  gemässigten 
  Zonen 
  und 
  endlich 
  vielleicht 
  in 
  den 
  tropischen 
  

   Gegenden 
  vorkommt. 
  Also 
  überall 
  wo 
  Milchwirthschaft 
  getrieben 
  

   und 
  wo 
  Käse 
  bereitet 
  wird. 
  Man 
  dachte 
  sich 
  den 
  Pilz 
  einmal 
  im 
  

   Euter 
  der 
  Thiere 
  existirend, 
  ein 
  ander 
  Mal 
  aus 
  der 
  Luft 
  in 
  die 
  Milch 
  

   gelangend. 
  Die 
  Luft 
  der 
  Yiehställe 
  oder 
  die 
  Luft 
  der 
  Milchkeller 
  

   sollte 
  mit 
  den 
  Bacillen 
  geschwängert 
  sein. 
  Oder 
  man 
  suchte 
  den 
  

   Pilz 
  im 
  Wasser, 
  in 
  einer 
  Unreinlichkeit 
  der 
  Milchgefässe 
  oder 
  end- 
  

   lich 
  an 
  den 
  Zitzen 
  der 
  Thiere 
  haftend. 
  Aus 
  den 
  Versuchen 
  , 
  welche 
  

   von 
  sehr 
  vielen 
  Forschern 
  mit 
  dem 
  Ferment 
  angestellt 
  wurden, 
  

   ergab 
  sich, 
  dass 
  die 
  Pilze 
  durch 
  Kochen 
  vernichtet, 
  ein 
  ander 
  Mal, 
  

   dass 
  sie 
  nicht 
  vernichtet 
  wurden; 
  dass 
  sie 
  bei 
  Abschluss 
  der 
  Luft 
  

   keine 
  Gährung 
  verursachten, 
  in 
  anderen 
  Versuchen, 
  dass 
  die 
  Gäh- 
  

   rung 
  bei 
  Abschluss 
  der 
  Luft 
  ebenso 
  schnell 
  verlief 
  als 
  bei 
  Luft- 
  

   zutritt 
  ; 
  endlich 
  dass 
  die 
  saure 
  Milch 
  gesund 
  sei 
  und 
  das 
  Gegentheil, 
  

   dass 
  sie 
  giftig 
  wirkte. 
  Die 
  letztere 
  Ansicht 
  war 
  namentlich 
  bei 
  den 
  

   Alten 
  vertreten, 
  welche 
  Lac 
  coagulatum 
  zu 
  den 
  thierischen 
  Giften 
  

   zählten. 
  Mit 
  der 
  Praxis 
  ging 
  es 
  ungefähr 
  gerade 
  so, 
  denn 
  es 
  fehlt 
  

   nicht 
  an 
  den 
  verschiedensten 
  Vorschriften 
  zur 
  Darstellung 
  von 
  Milch- 
  

   säure; 
  und 
  es 
  fehlt 
  ebenso 
  wenig 
  an 
  Beobachtungen 
  über 
  das 
  Vor- 
  

   kommen 
  des 
  Milchsäiu-e 
  - 
  Bacillus. 
  Beispielsweise 
  in 
  sauren 
  Gurken, 
  

   im 
  Sauerkraut, 
  in 
  verdorbenem 
  Wein, 
  Bier, 
  im 
  Magensaft 
  etc., 
  

   überall 
  wollte 
  man 
  den 
  specifischen 
  Bacillus 
  lactis 
  nachgewiesen 
  

   haben. 
  Und 
  wenn 
  man 
  eigentlich 
  voraussetzen 
  sollte, 
  dass 
  bei 
  der 
  

   Darstellung 
  der 
  Milchsäure 
  durch 
  Gährung 
  eine 
  möglichste 
  Eein- 
  

   lichkeit, 
  ein 
  Fernhalten 
  aller 
  Fäulnissstoffe 
  angestrebt 
  werden 
  müsste, 
  

   so 
  setzte 
  man 
  in 
  der 
  Praxis 
  der 
  Zuckerlösung 
  absichtlich 
  solche 
  

   Fäulnissstoife 
  zu 
  in 
  Form 
  von 
  altem 
  Käse, 
  der 
  bekanntlich 
  in 
  allen 
  

   möglichen 
  Gährungen 
  — 
  fettsauren 
  und 
  ammoniakalischen 
  — 
  begrif- 
  

   fen 
  ist. 
  Diese 
  Darstellungsweise 
  widerstrebt 
  aber 
  der 
  Auffassung 
  

   eines 
  einheitlichen 
  Milchsäureerregers. 
  Auch 
  über 
  den 
  Wärmegrad, 
  

  

  