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  G. 
  JMai'pmann 
  , 
  Die 
  Milchsäui'e-Gährung. 
  

  

  Diese 
  Gläser 
  lässt 
  man 
  bei 
  gewöhnlicher 
  Zimmerwärme 
  oder 
  

   bei 
  höherer 
  Temperatur 
  im 
  Thermostaten 
  stehen. 
  Je 
  nach 
  der 
  Art 
  

   des 
  geimpften 
  Pilzes 
  zeigen 
  sich 
  dann 
  die 
  Veränderungen 
  der 
  blauen 
  

   Müch. 
  

  

  Jedes 
  Glas 
  enthält 
  mit 
  einer 
  angeklebten 
  Signatur 
  die 
  Bezeich- 
  

   nung 
  des 
  cultivirten 
  Pilzes 
  und 
  die 
  Zeit 
  der 
  Impfung. 
  

  

  Es 
  zeigen 
  sich 
  folgende 
  Veränderungen: 
  

  

  1) 
  Die 
  Milch 
  bleibt 
  unverändert. 
  

   Ursachen: 
  a. 
  Verunglückte 
  Impfung. 
  

  

  b. 
  Der 
  geimpfte 
  Pilz 
  wächst 
  nicht 
  in 
  der 
  Milch, 
  oder 
  

   nicht 
  bei 
  der 
  Temperatur. 
  

  

  c. 
  Der 
  Pilz 
  wächst 
  in 
  der 
  Milch, 
  bildet 
  aber 
  keine 
  sau- 
  

   ren 
  und 
  keine 
  stark 
  alkalisehen 
  Zersetzungsprodukte, 
  

   durch 
  welche 
  die 
  Lackmusfarbe 
  verändert 
  wird. 
  

  

  2) 
  Die 
  Milch 
  wird 
  roth. 
  

   Ursachen: 
  Saure 
  Gährungen. 
  

  

  3) 
  Die 
  Milch 
  wird 
  dunkler 
  blau. 
  

   Ursachen: 
  Stark 
  alkalische 
  Gährungen. 
  

  

  In 
  den 
  roth 
  gefärbten 
  Proben 
  scheidet 
  sich 
  dann 
  sehr 
  bald 
  das 
  

   Casein 
  ab. 
  Ich 
  fand 
  bei 
  meinen 
  Untersuchungen, 
  dass 
  sich 
  einige 
  

   Unterschiede 
  bei 
  der 
  Gerinnung 
  zeigen. 
  

  

  1) 
  gerinnt 
  die 
  Mich 
  gleichmässig 
  und 
  bildet 
  eine 
  homogene 
  

   dicke 
  Masse, 
  ohne 
  Absatz. 
  

  

  2) 
  setzt 
  sich 
  aus 
  dieser 
  Masse 
  das 
  Casein 
  in 
  einem 
  zähen 
  , 
  festen 
  

   Bodensatz 
  ab. 
  

  

  3) 
  gerinnt 
  die 
  Milch 
  flockig. 
  

  

  4) 
  gerinnt 
  die 
  Milch 
  krümelig. 
  

  

  Dann 
  zeigen 
  die 
  verschiedenen 
  Proben 
  einen 
  specifischen 
  Ge- 
  

   ruch, 
  bei 
  einigen 
  angenehm, 
  bei 
  andern 
  foetid. 
  

  

  Endlich 
  beobachtet 
  man 
  eine 
  weitere 
  Zersetzung 
  des 
  Farbstoffs. 
  

   Ich 
  habe 
  Säurungspilze 
  gefimdeii, 
  welche 
  die 
  Müch 
  erst 
  roth 
  färbten, 
  

   md 
  welche 
  dann 
  den 
  Farbstoff 
  zersetzen, 
  so 
  dass 
  eine 
  hellgelbe 
  

   Färbung 
  entstand. 
  Andere 
  Pilze 
  färbten 
  die 
  blaue 
  Milch 
  gleich 
  

   braun, 
  und 
  bei 
  einigen 
  hielt 
  sich 
  diese 
  braune 
  Farbe, 
  bei 
  anderen 
  

   wui'de 
  sie 
  zerstört, 
  so 
  dass 
  die 
  Milch 
  wieder 
  ganz 
  weiss 
  wurde. 
  

   Diese 
  Zersetzungen 
  werden 
  theils 
  durch 
  Oxydations-, 
  theüs 
  dm-ch 
  

   Reductionsprocesse 
  bedingt, 
  welche 
  die 
  Gährungen 
  begleiten, 
  oder 
  

   auch 
  Ursache 
  der 
  Gährungserscheinungen 
  sind. 
  

  

  