﻿908 
  Milch. 
  

  

  Die 
  beim 
  Kochen 
  entstehende 
  Färbung 
  der 
  Milch 
  kann 
  auch 
  von 
  gewissen 
  

   pathologischen 
  Zuständen 
  der 
  Milch 
  liefernden 
  Kühe 
  herrühren. 
  Der 
  chemische 
  

   Sachverständige 
  wird 
  die 
  Frage 
  entscheiden 
  müssen, 
  ob 
  ein 
  Zusatz 
  von 
  Soda 
  

   oder 
  Natriumbicarbonat 
  stattgefunden 
  hatte 
  oder 
  nicht. 
  Die 
  Probe 
  mit 
  dem 
  

   rothen 
  Lackmusstreif 
  giebt 
  auch 
  schon 
  Aufschluss. 
  

  

  Scheidet 
  sich 
  die 
  Milch 
  beim 
  Kochen, 
  so 
  ist 
  sie 
  sauer, 
  sei 
  es 
  in 
  Folge 
  von 
  

   zu 
  lange 
  stattgehabtem 
  Abrahmen 
  oder 
  von 
  Unreinlichkeiten 
  oder 
  von 
  son- 
  

   stigen 
  Ursachen; 
  sie 
  hat 
  ihre 
  Haltbarkeit 
  verloren 
  und 
  ist 
  auch 
  zum 
  soforti- 
  

   gen 
  Genüsse 
  untauchlich. 
  Es 
  hat 
  sich 
  durch 
  Oähruug 
  der 
  Milchzucker 
  zum 
  

   Theil 
  in 
  Milchsäure 
  verwandelt, 
  wodurch 
  die 
  Ausscheidung 
  des 
  Käsestoffs 
  

   und 
  das 
  Gerinnen 
  der 
  Milch 
  bewirkt 
  wird, 
  'welches 
  bei 
  einer 
  nur 
  geringen 
  

   Menge 
  von 
  Milchsäure 
  erst 
  beim 
  Kochen 
  eintritt, 
  bei 
  einer 
  grösseren 
  Menge 
  

   aber 
  schon 
  in 
  der 
  Kälte. 
  (In 
  den 
  heissen 
  Tagen 
  oder 
  bei 
  Gewitterluft 
  sollte 
  

   die 
  gesammte 
  frisch 
  ins 
  Haus 
  gelieferte 
  Milch 
  sofort 
  aufgekocht 
  werden 
  , 
  wo- 
  

   durch 
  ihr 
  Gerinnen 
  verhindert 
  und 
  ihre 
  Haltbarkeit 
  vermehrt 
  würde. 
  Das 
  

   Aufkochen 
  darf 
  nicht 
  erst 
  nach 
  einigen 
  Stunden 
  geschehen, 
  während 
  welchen 
  

   die 
  Milch 
  vielleicht 
  an 
  einem 
  Orte 
  aufbewahrt 
  wurde, 
  wo 
  alle 
  Bedingungen 
  

   dazu 
  vorhanden 
  sind. 
  Oft 
  wird 
  eben 
  auch 
  über 
  die 
  Milchproducenten 
  geklagt, 
  

   während 
  doch 
  die 
  Milchconsumenten 
  die 
  Schuld 
  tragen.) 
  

  

  5) 
  Man 
  tauche 
  sorgfältig 
  in 
  die 
  im 
  gläsernen 
  Cremometer 
  enthaltene 
  

   Milch, 
  nach 
  Bestimmung 
  der 
  Temperatur 
  derselben, 
  das 
  bekannte 
  gläserne 
  

   Laktodensimeter 
  von 
  Queveuue 
  ein, 
  lese 
  den 
  Grad 
  ab, 
  bis 
  zu 
  welchem 
  es 
  in 
  

   der 
  Milch 
  einsank, 
  und 
  rechne 
  ihn 
  mit 
  Hülfe 
  der 
  durch 
  alle 
  möglichen 
  

   "Werke 
  und 
  Schriften 
  verbreiteten 
  Correctionstabelle 
  auf 
  die 
  sogenannte 
  Nor- 
  

   maltemperatur 
  von 
  15 
  Grad 
  Celsius 
  ^= 
  '^■2^/., 
  Grad 
  Reaumur 
  um, 
  so 
  dass 
  man 
  

   also 
  den 
  Grad 
  notirt, 
  bis 
  zu 
  welchem 
  das 
  Instrument 
  bei 
  der 
  Normaltempe- 
  

   ratur 
  eingesunken 
  wäre. 
  Natürlich 
  müssen 
  die 
  Instrumente, 
  Laktodensimeter 
  

   und 
  Thermometer, 
  vor 
  ihrer 
  Anwendung 
  auf 
  ihre 
  Genauigkeit 
  geprüft 
  wor- 
  

   den 
  sein. 
  

  

  Gemäss 
  den 
  bisher 
  in 
  den 
  verschiedensten 
  Ländern 
  von 
  zahlreichen 
  Fach- 
  

   männern 
  angestellten 
  Beobachtungen 
  bewegen 
  sich 
  die 
  Grade 
  am 
  Lactoden- 
  

   simeter 
  bei 
  der 
  Normaltemperatur 
  innerhalb 
  der 
  Grenzen 
  1,029 
  und 
  1,034 
  

   (1,035). 
  Sinkt 
  das 
  Lactodensimeter 
  nur 
  bis 
  unter 
  34 
  ein, 
  so 
  ist 
  es 
  ein 
  Zei- 
  

   chen, 
  dass 
  die 
  Milch 
  durch 
  Abrahmen 
  schwerer 
  gemacht 
  worden 
  war, 
  und 
  

   sinkt 
  das 
  Instrument 
  sogar 
  bis 
  über 
  29 
  ein, 
  so 
  ist 
  die 
  Milch 
  durch 
  Zusatz 
  

   von 
  Wasser 
  leichter 
  gemacht 
  worden. 
  

  

  Ein 
  Milchfälscher 
  kann 
  es 
  aber 
  so 
  einrichten, 
  dass 
  das 
  Instrument 
  bis 
  

   innerhalb 
  der 
  normalen 
  Grenzen 
  einsinkt, 
  indem 
  er, 
  nach 
  Schwermachen 
  der 
  

   Milch 
  diu'ch 
  Abrahmen 
  , 
  dieselbe 
  durch 
  Zusatz 
  von 
  Wasser 
  wieder 
  um 
  so 
  

   viel 
  leichter 
  macht, 
  dass 
  das 
  Instrument 
  bis 
  zum 
  normalen 
  Grade 
  einsinkt. 
  

   Deshalb 
  ist 
  die 
  Untersuchung 
  6 
  und 
  namentlich 
  die 
  Nr. 
  7 
  höchst 
  wichtig, 
  

   nach 
  deren 
  Ausführung 
  eine 
  solche 
  doppelte, 
  der 
  Untersuchung 
  5 
  entgiingene 
  

   Fälschung 
  mit 
  aller 
  Sicherheit 
  zu 
  Tage 
  tritt.; 
  

  

  6) 
  Man 
  füllt 
  einen 
  jener 
  unter 
  dem 
  Namen 
  Chevallier'sches 
  Cremometer 
  

   bekannten 
  20 
  cm 
  hohen 
  und 
  4 
  cm 
  breiten 
  Cylinder. 
  welcher 
  von 
  seinem 
  in 
  

   einer 
  Höhe 
  von 
  15 
  cm 
  liegenden 
  Nullpunkte 
  an 
  in 
  100 
  gleiche 
  Abschnitte 
  

   getheilt 
  ist, 
  bis 
  zum 
  Nullstriche 
  mit 
  der 
  zu 
  untersuchenden 
  Milch 
  und 
  stellt 
  

   sie 
  während 
  24 
  Stunden 
  an 
  einem 
  Orte 
  auf, 
  dessen 
  Temperatur 
  sich 
  nicht 
  

   wesentlich 
  von 
  15" 
  Celsius 
  entfernt. 
  Hernach 
  liest 
  man 
  die 
  Volumprocente 
  

   des 
  nach 
  oben 
  gestiegenen 
  und 
  von 
  der 
  nun 
  fettarmen 
  Milch 
  abgesonderten 
  

   Rahmes 
  mit 
  Hülfe 
  der 
  in 
  das 
  Glas 
  geätzten 
  Eintheilungsstriche 
  ab 
  und 
  be- 
  

   obachtet 
  auch 
  die 
  Consistenz 
  des 
  Rahmes. 
  (Ich 
  bediene 
  mich 
  seit 
  einiger 
  

   Zeit 
  zu 
  meinen 
  Rahmbestimmungen 
  etwas 
  weiterer 
  Cylinder 
  von 
  5,9 
  cm 
  

   Durchmesser 
  im 
  Lichten 
  und 
  von 
  16,5 
  cm 
  Höhe.) 
  

  

  7) 
  Nach 
  Abnahme 
  des 
  Rahmes 
  folgt 
  nun 
  mit 
  dem 
  schon 
  für 
  5) 
  ange- 
  

   wandten 
  Laktodensimeter 
  die 
  Bestimmung 
  des 
  specifischen 
  Gewichtes 
  der 
  

   abgerahmten 
  sogenannten 
  blauen 
  Milch, 
  das 
  heisst, 
  man 
  liest 
  unter 
  Beob- 
  

  

  