﻿Butter. 
  — 
  Käse. 
  — 
  Wurst. 
  — 
  Pfeffer. 
  909 
  

  

  aclituug 
  der 
  Temperatur 
  der 
  Milcli 
  den 
  Grad 
  ab, 
  bis 
  zu 
  welcliom 
  das 
  Lakto- 
  

   deusimeter 
  einsinkt, 
  und 
  borccliuet 
  ihn 
  auf 
  die 
  Normaltemperatur 
  mit 
  Hülfe 
  

   der 
  zweiten 
  Correctionstabeile. 
  

  

  Laut 
  den 
  bisherigen 
  Beobachtungen 
  zahlreicher 
  Fachmänner 
  der 
  ver- 
  

   schiedensten 
  Länder 
  bewegen 
  sich 
  die 
  Laktodensimetergrade 
  für 
  abgerahmte 
  

   Milch 
  bei 
  der 
  Normaltemperatur 
  innerhalb 
  der 
  Grenzen 
  1,032 
  und 
  1,037 
  

   (1,032 
  und 
  1,039). 
  Liegen 
  sie 
  über 
  der 
  Zahl 
  32, 
  so 
  ist 
  die 
  Milch 
  durch 
  

   Wasserzusatz 
  leichter 
  gemacht 
  worden 
  und 
  liegt 
  entschieden 
  Fälschung 
  durch 
  

   Zusatz 
  A'on 
  A\'asser 
  vor; 
  sinkt 
  aber 
  das 
  Instrument 
  nicht 
  bis 
  zu 
  37 
  (39) 
  ein, 
  

   so 
  muss 
  durch 
  eine 
  genaue 
  chemische 
  Untersuchung 
  ermittelt 
  werden, 
  ob 
  

   die 
  grössere 
  Schwere 
  der 
  Milch 
  eine 
  wirklich 
  natürliche 
  ist 
  und 
  von 
  einem 
  

   ausgezeichnet 
  reichlichen 
  Gehalte 
  an 
  den 
  festen 
  Bestandtheilen 
  herrührt, 
  

   oder 
  ob 
  dieselbe 
  von 
  einem 
  Zusätze 
  herrührt. 
  

  

  Eine 
  weit 
  öftere 
  Bestimmung 
  des 
  specifischeu 
  Gewichts 
  der 
  abgerahmten 
  

   Milch 
  und 
  der 
  Rahmmenge, 
  als 
  es 
  leider 
  bisher 
  der 
  Fall 
  war, 
  ist 
  dringend 
  

   nothwendig. 
  Dadurch 
  erst 
  erhält 
  die 
  Quevenue-Müller'sche 
  Methode 
  ihre 
  

   durch 
  keine 
  andere 
  bis 
  heute 
  bekannt 
  gewordene 
  Methode 
  erreichte 
  Sicher- 
  

   lieit. 
  {Separatabdruck.) 
  

  

  Butter. 
  — 
  C. 
  Virchow 
  macht 
  Mittheiluugen 
  über 
  die 
  Unterscheidung 
  

   von 
  Natur- 
  und 
  Kunstbutter. 
  Verf. 
  weist 
  darauf 
  hin, 
  dass 
  bei 
  Kunstbutter 
  

   und 
  noch 
  mehr 
  bei 
  gemischter 
  Butter 
  die 
  Grenz 
  werthe 
  bei 
  der 
  Keichert- 
  

   Meissl' 
  sehen 
  Prüfungsmethode 
  zweifelhaft 
  werden, 
  wenn 
  dieselben 
  stark 
  

   ranzig 
  sind. 
  Merkmale 
  alter 
  Kunstbutter 
  sind: 
  talgige, 
  feste 
  Beschaffenheit; 
  

   schwacher 
  Geruch 
  und 
  Geschmack; 
  Fehlen 
  des 
  charakteristischen 
  Butterge- 
  

   ruchs; 
  das 
  geschmolzene 
  Fett 
  bleibt 
  überhaupt 
  oder 
  lange 
  Zeit 
  trübe; 
  unvoll- 
  

   kommene 
  Verseifuug 
  in 
  der 
  gleichen 
  Zeiteinheit, 
  wo 
  Naturbutter 
  vollkom- 
  

   men 
  verseift 
  ist; 
  die 
  Aetherlösung 
  des 
  Fettes 
  der 
  Kuustbutter 
  bleibt 
  klar, 
  

   unter 
  Umständen, 
  wo 
  aus 
  Aetherlösung 
  des 
  Naturbutterfettes 
  krystallinische 
  

   Abscheidungen 
  stattfinden. 
  

  

  Zur 
  Bestimmung 
  der 
  Eaucidität 
  wurden 
  5 
  g 
  klaren 
  Butterfettes 
  in 
  10 
  ccm 
  

   Aether 
  gelöst, 
  dann 
  mit 
  20 
  ccm 
  absoluten 
  Alkohols 
  versetzt 
  und 
  mit 
  Vio- 
  

   Normallauge 
  unter 
  Zusatz 
  von 
  Phenolphtalein 
  titrirt. 
  Hierbei 
  ergab 
  sich, 
  

   dass 
  Butter, 
  der 
  die 
  obigen 
  Merkmale 
  einer 
  Kunstbutter 
  fehlten, 
  mit 
  auffäl- 
  

   lig 
  niedrigen 
  Fettsäurezahlen, 
  in 
  den 
  meisten 
  Fällen 
  eine 
  hohe 
  Eancidität 
  

   hatte. 
  Solche 
  Butter 
  hat 
  auch 
  stets 
  einen 
  sehr 
  starken 
  Buttergeruch 
  , 
  in 
  

   Fällen 
  hochgradiger 
  Zersetzung 
  den 
  Geruch 
  des 
  Eoquefortkäses. 
  

  

  Aus 
  seinen 
  Versuchen 
  zieht 
  Verf. 
  den 
  Schluss, 
  dass 
  die 
  Ranciditäts- 
  

   Zersetzung 
  sich 
  im 
  Wesentlichen 
  auf 
  die 
  Glj'ceride 
  der 
  flüchtigen 
  Fettsäuren 
  

   erstreckt, 
  namentlich 
  nimmt 
  die 
  Buttersäure 
  ab. 
  In 
  Folge 
  dessen 
  kann 
  reine 
  

   Naturbutter 
  unter 
  Umständen 
  mehr 
  oder 
  minder 
  den 
  Charakter 
  einer 
  Kunst- 
  

   butter 
  annehmen. 
  Die 
  Eancidität 
  ist 
  nicht 
  direct 
  proportional 
  dem 
  Verlust 
  

   an 
  flüchtigen 
  Fettsäuren. 
  Eine 
  hohe 
  Eancidität 
  ist 
  daher 
  immer 
  ein 
  Krite- 
  

   rium 
  von 
  alter 
  Naturbutter. 
  

  

  [Ranzige 
  Butter 
  sollte 
  überhaupt 
  in 
  die 
  Categorie 
  der 
  verdorbenen 
  Nah- 
  

   rungsmittel 
  gehören 
  und 
  daher 
  vom 
  Verkauf 
  als 
  Butter 
  ausgeschlossen 
  sein. 
  

   Eef.] 
  {Bepert. 
  ä. 
  anal 
  Chein. 
  86, 
  489 
  — 
  495.) 
  

  

  Käse. 
  — 
  Frehse 
  und 
  Tissot 
  berichten 
  über 
  Färbung 
  von 
  Käse 
  mit 
  

   Chryseolin 
  II 
  oder 
  Jaune 
  II. 
  Bei 
  der 
  Isolirung 
  des 
  Farbstoffs 
  leistete 
  Me- 
  

   thylalkohol 
  gute 
  Dienste. 
  

  

  Wurst. 
  — 
  0. 
  Seh 
  weissinge 
  r 
  beobachtete, 
  dass 
  er 
  Fuchsin 
  aus 
  ge- 
  

   färbter 
  Wurst 
  nicht 
  in 
  der 
  üblichen 
  Weise 
  durch 
  Alkohol 
  extrahiren 
  konnte. 
  

   Wohl 
  aber 
  gelang 
  es 
  durch 
  mikroskopische 
  Prüfung. 
  {P/iarmac. 
  Centralh. 
  

   86, 
  441.) 
  

  

  Pfeffer. 
  — 
  H. 
  Weigmann 
  theilt 
  seine 
  Erfahrungen 
  über 
  die 
  chemi- 
  

   sche 
  Untersuchung 
  des 
  Pfeffers 
  mit. 
  

  

  