04 Ad. Andrce, Studien über den Farbstoff der Wein- und Heidelbeeren. 



Erkennungsmittel der Farbstoffe herrscht. Wie mancher reine Trau- 

 bensaft wurde in der letzten Zeit für Heidelbeerensaft erklärt und 

 musste dafür erklärt werden, wenn die angegebenen Reactionen 

 alle für richtig gehalten wurden. Meine jungen selbst dargestellten 

 ßothweine geben alle die für Heidelbeerensaft als charakteristisch 

 angegebenen Reactionen desto deutlicher, je tiefer dieselben gefärbt 

 sind. Mir sind aus letzter Zeit zwei Fälle bekannt, dass Vor- 

 steher von Lebensmitteluntersuchungsämtern in zwei norddeutschen 

 Grossstädten Weine für gefärbt erklärt haben, die in beiden Fällen 

 von Kessler für echt erklärt sind. 



Junger Wein ist lebhaft violettroth, die Färbung von ver- 

 schiedener Tiefe. Bei Bordeauxweinen wird dieser Farbenunterschied 

 zwischen 4 und 9 angegeben, es giebt also Bordeauxweine, welche 

 mehr als die doppelte Menge Farbstoff enthalten, als andere. 

 Uebrigens gilt eine tiefe Färbung der Weine bei AVeinhändlern 

 durchaus nicht als Zeichen der Güte. Durchs Lagern vei'liert der 

 Wein den violetten Ton und nimmt eine feurig weinrothe Farbe 

 an, welche dann mit zunehmendem Alter einen bräunlichen Stich 

 bekommt. Diese bräunliche Färbung hat mehrere Ursachen, zuerst 

 die langsame Zersetzung der Gerbsäure auf dem natürlichen Wege 

 der Oxydation; dann das Schönen des Weines, um denselben zu 

 klären. Auf beide Weise wird dem Weine Gerbsäure entzogen 

 und diese ist das Hauptlösungsmittel des Farbstoffs im Weine. 

 Der Farbstoff schlägt sich theils mit der Gerbsäure nieder, theils 

 zeigt derselbe !N^eigung dazu und setzt sich nach und nach ab. 

 Auch der Weinstein scheidet sich nach und nach aus und dadurch 

 wird das lebhafte Roth matter. Ob sich der Farbstoff selbst durchs 

 Alter verändert, davon will ich später reden. Dann tragen die 

 Extraktivstoffe des Weines zu der bräunlichen Farbe bei, denn 

 alle Pflanzensäfte bräunen sich mit der Zeit durch Oxydation, wie 

 man das bei alten Weissweinen deutlich sehen kann. Bei Rotli- 

 weinen wird dieser Extraktivstoff noch durch die Zersetzungspro- 

 ducte der Gerbsäure und des Farbstoffs vermehrt. 



DieFarbe bietet keinen Anhalt, gegohrenen Wein- 

 beerensaft von^ gegohrenen Heidelbeerensaft zu unter- 

 scheiden, man kann beide violett bis hellkirschroth herstellen, 

 das kommt nur auf den Säuregehalt an. 



Dass Wein in dünnen Schichten bräunlich sein soll, mit 

 Heidelbeerensaft verfälschter violett, ist hiernach hinfällig, nur 



