100 Ad. Audr^e, Studien über den Farbstoff der Wein- und Heidelbeeren. 



fen, sofort die grüne Pärbung, weil an dieser Stelle Ammoniak im 

 Ueberschuss ist, beim Umrühren mit einem Glasstabe tritt aber 

 die blaue Färbung hervor, so lange noch nicht alle Säure gesät- 

 tigt ist. 



Aelterer Wein zeigt sofort die grüne Reaction, 

 welche dann in braun übergeht. 



Die Ammoniakreaction wird noch dadurch complicirt, dass 

 Ammoniak auf Gerbstoff stark bräunend wirkt, je gerb säure reicher 

 ein "Wein, desto früher tritt die gelbe Farbe dazwischen, desto 

 dunkler braun wird dieselbe schliesslich. Dadurch entstehen dann 

 von Anfang an schon Mischfarben, das gelb in braun giebt zuwei- 

 len mit dem blau bei geringer Färbung des Weines schon blau- 

 grün, bevor die Sättigung eine vollkommene ist; namentlich im 

 durchfallenden Lichte streitet diese grüne Farbe oft schon zu An- 

 fang mit dem violett. Die violette Farbe tritt am deutlichsten und 

 anhaltendsten bei solchen Weinen hervor, die einen hohen Alko- 

 holgehalt haben und grüne Niederschläge geben. 



Wenn die Mischfarben der Reihe nach auftreten, dann geht 

 die Reaction von lila durch blau, blaugrün oder stahlblau, grün, 

 braungrün in braun über. 



Die Nüancirung der Farben ist bei jedem Weine etwas anders, 

 wie das ja bei der verschiedenen Zusammensetzung der Weine 

 gar nicht anders zu erwarten ist. Die rothe Weinfai'be lässt sich 

 durch Zusatz von Säuren wieder herstellen. 



Diese Ammoniakreactionen kann man nicht nach Gautier mit 

 genau bestimmten Mengen Wein und Ammoniak anstellen, da der 

 Säuregehalt der Weine ein so verschiedener ist. Man muss das 

 Verhalten des Weinfarbstoffes zu Ammoniak durch alle Phasen 

 beobachten und es ist völlig unzulässig, eine einzelne Phase heraus- 

 zugreifen und als maassgebend hinzustellen. 



Gegen frischen und gegohrenen Heidelbeerensaft 

 verhält sich nun Ammoniak genau so, wie gegen junge 

 Weine, oder Weinbeerenauszug-, ein lOprocentiger 

 Spiritusauszug vorjähriger getrockneter Heidelbee- 

 ren verhält si^h genau wie älterer Wein. Diesjährige 

 langsam und vorsichtig getrocknete Heidelbeeren verhalten sich 

 den frischen ähnlicher. Unterschiede, welche man bei Vergleichun- 

 gen findet, sind nie absolut, sondern nur relativ, weil der tief 

 gefärbte Heidelbeersaft intensivere Färbungen hervorbringt. Haben 



