Ad. Andree, Studien über den Farbstoff der Wein- und Heidelbeeren. lOl 



wir Wein- und Heidelbeerensaft von gleichem Alter und gleicher 

 Parbenintensität, so bekommen wir gleiche Eeactionen, so weit 

 nicht die übrigen Bestandtheile der Säfte Abweichungen bedingen. 

 Griebt man indess zu einem wenig gefärbten, namentlich zu einem 

 älteren Weine einige Procent Heidelbeerensaft und macht verglei- 

 chende Reactionen mit diesen beiden Weinen, so kann man bei 

 einiger Uebung den geringen Zusatz durch ganze Reactionsreihen 

 deutlich erkennen und ehe mich meine jungen selbst dargestellten 

 Weine eines besseren belehrten, war es mir ein Leichtes, bis unter 

 10% Heidelbeere im Weine durch Yergleichung der Reactions- 

 farben zu finden. Ein Hauptgrund des Unterschiedes zwischen 

 Wein- und Heidelbeerensaft liegt auch darin, dass das Mengen- 

 verhältniss zwischen den Säuren und dem Farbstoffe ein so ver- 

 schiedenes ist. Der Farbstofi" ist in den Weinbeeren nur in der 

 Schaale abgelagert und tritt im Verhältniss zu den Säuren des 

 Saftes viel mehr zurück, als in den Heidelbeeren, deren Saft gleich- 

 falls intensiv gefärbt ist. Desshalb tritt auch die blaue Färbung 

 durch Ammoniak bei Heidelbeerensaft, auch bei gleicher Farben- 

 verdünnung, rascher ein als beim Wein. 



Fragen mir nun, woher diese Verschiedenheit, welche zwischen 

 dem Farbstoffe in jungem Wein und frischer Heidelbeere einerseits, 

 in älterem Weine und getrockneten Heidelbeeren andrerseits, so 

 stelle ich mir die Sache folgendermaassen vor: 



Der Farbstoff ist in den Säuren der frischen Säfte in solchem 

 Ueberschusse gelöst, die Säuren sind so zu sagen mit Farbstoff 

 übersättigt, dass sofort eine starke Ausscheidung desselben statt- 

 findet, sowie durch Alkalien ein Theil der Säure neutralisirt , dem 

 Farbstoffe also das Lösungsmittel entzogen wird. Dieser über- 

 schüssig gelöste Farbstoff setzt sich beim Aelterwerden der Weine 

 zuerst ab, wird bei schai-fem Trocknen der Heidelbeeren unlöslich, 

 ist wenigstens nicht mehr durch lOprocentigen Spiritus, worauf es 

 ja hier ankommt, in Lösung zu bringen. Ammoniak wirkt nun 

 auf den so zu sagen gebundenen Farbstoff, der in älteren Weinen 

 allein noch enthalten ist, nur im Momente des Freiwerdens aus 

 der Vereinigung (um nicht zu sagen Verbindung, es sei denn, dass 

 der Farbstoff als sehr schwache Säure den Weinsäuren gegenüber 

 die Stelle einer Basis einnimmt) und scheidet denselben nicht mehr 

 rein ab, sondern verbindet sich sofort damit zu einer grünen Ver- 

 bindung. Ganz aufgeklärt ist dieses Verhalten noch nicht, ich 



