E. ßeichardt, Verschank dus Bieres. 187 



lange und bei niederer Wärme zu erhalten, um dem Publikum 

 stets ein zwar ausgegohrenes , aber immer noch gährendes Bier zu 

 bieten. Diese äusserst langsame Gährung trübt das Bier in keiner 

 Weise, das Bier war klar und trink- oder schankreif, eine Auf- 

 gabe, die die sorgsamste Behandlung im Lagerkeller in Anspruch 

 nahm. Der Name Lagerbier bezieht sich daher eigentlich auf das 

 längere Lagern des Bieres bei einer zuletzt äusserst langsam ver- 

 laufenden Gährung, hört die letztere auf, so muss das Bier sofort 

 verbraucht werden; die Gefahr des TJmschlagens wächst dann von 

 Tage zu Tage. 



Die üntergährung , welche zur Bereitung der Lagerbiere be- 

 nutzt wird, wird aber von Anfang an bei weit niederer Wärme 

 eingeleitet; das Gährlocal soll kaum mehr als 5 — 7° C. besitzen, 

 und da die Gährung früher fast stets in den Eäumen der Braue- 

 rei stattfand, war man auf diejenige Jahreszeit angewiesen, welche 

 diese Temperaturerniedrigung ermöglichte und doch nicht etwa bei 

 der Kühlung der Würze zu grosse Kälte mit sich führte, die un- 

 gleich und dadurch störend einwirken konnte. Deshalb war früher 

 der März meist der geeignetste Monat, die Märzenbiere das Ergeb- 

 niss, und diese wurden nun in möglichst gleich kühlem Lagerkeller 

 bis zum Verschänken aufbewahrt. Da bei dieser langsamen Gäh- 

 rung die Hefe fast ruhig am Boden bleibt, so nennt man dieselbe 

 Üntergährung. 



So bekannt diese Vorgänge sind , ist es doch am Ende nicht 

 überflüssig, sie kurz erwähnt zu haben. Ausser Zweifel scheint 

 es zu sein, dass möglichst hefefreie Biere die zuträglichsten 

 sind, d. h, demnach möglichst klare Lagerbiere. Aerztlich wird es 

 als sicher betrachtet, dass Hefe sehr leicht in den Verdauungs- 

 organen andere Gährungs - und Zersetzungserscheinungen bewirkt 

 und dadurch nachtheilig wird, so dass man dasjenige Bier als das 

 der Gesundheit zuträglichste bezeichnet, welches am Besten aus- 

 gegohren ist, ohne irgend welchen Umschlag in Säuerung erlitten 

 zu haben. Daher w'aren und sind die ältesten, aber noch guten, 

 Lagerbiere die gesuchtesten und als untrügliches Zeichen betrachten 

 Brauer, wie Trinkende die völlige Klarheit des Bieres, da stärker 

 gährende oder umschlagende Biere durch die sich dabei erzeugende 

 neue Hefe stets trübe sind oder es bald werden. 



Diese so lange gelagerten Biere sind durch die Einführung 

 der Eiskühlung mehr und mehr verschwunden; man erreicht in- 



