E. Reichardt, Verschank des Bieres. 189 



gegenüber dem früher gebräuchlichen abgelagerten Biere, nicht 

 hinsichtlich des Brauverfahrens. Auch früher, wo die künstliche 

 Kühlung der Gähr- und Kellerräume noch nicht eingeführt war, 

 brauchte ein sogen. Lagerbier nicht längere Zeit, um trinkreif zu 

 werden, wie jetzt, d. h. bei derselben niederen Temperatur; da man 

 aber die Gährung in den Bäumen der Brauerei ohne künstliche 

 Kühlung bewerkstelligte, war man nur auf einen kurzen Zeit- 

 raum beschränkt und benutzte dann die Kühle der Kellerräume, 

 um das Bier länger zu halten. Demnach kann bis jetzt auch kein 

 Unterschied darin ersehen werden-, das Lagerbier von jetzt ist 

 genau so gebraut, wie früher, nur beseitigt man die lange Zeit der 

 Aufbewahrung durch die jetzt gebotene Möglichkeit des ununter- 

 brochenen Brauens. 



Anders gestaltet sich die Lage natürlich, wenn der Brauerei 

 das Eis fehlt und sie dann zu dem üblichen Mittel greift, stärker 

 eingebraute obergährige Biere darzustellen (Doppelbiere), welche 

 vermöge der Obergährung weit weniger haltbar sind, um so weni- 

 ger, da die Bereitung meist noch in die heissen Monate August, 

 September u. s. w. fällt. Werden diese leicht verderbbaren Biere 

 dem Publikum geboten, für sich oder im Gemenge mit eigentlichem 

 Lagerbiere (Verschnitt), so ist eine gesundheitsnachtheilige Wir- 

 kung bei der leicht eintretenden anderweitigen Gährung des Bieres, 

 dem Sauerwerden, sehr leicht möglich. Die so nachtheilige Um- 

 änderung des Bieres kann aber ebenso leicht mikroskopisch erkannt 

 werden, wie ich schon früher nachgewiesen habe (d. Zeitschrift 

 Bd. 211. S, 522 u. f.), durch die Formveränderung der Hefezellen. 



Es ist wohl nicht möglich , dem mit oder ohne künstliche 

 Kühlung dargestellten guten und ausgegohrenen Biere un- 

 mittelbar gesundheitsnachtheilige Wirkungen zuzuschreiben. Die 

 nicht bestreitbare Vermehrung der Magenleiden durch den Genuss 

 von Bier führt aber zu der genaueren Betrachtung der eingebür- 

 gerten Gewohnheiten bei dem Trinken oder dem Verschank der Biere. 



Die künstliche Eiskühlung ist auch auf den Verschank des 

 Bieres ausgedehnt worden, um dadurch das Bier haltbarer und, 

 wie es heisst, auch schmackhafter zu machen. Nimmt man in 

 Baiern die gangbarsten Bierschänken als Maassstab, so kennt 

 man dort, so weit mir die Beobachtung möglich war, die Eis- 

 kühlung im Verschankraum nicht, allerdings wird dann bei gutem 

 Biere demselben auch nicht Zeit gelassen, im Fasse warm zu werden. 



