194 E. Eeichardt, Verschank des Bieres. 



Es ist wohl keiner Frage mehr unterworfen, dass die Mischung 

 der Luft bei allen derartigen Verwendungen von höchster Bedeu- 

 tung ist; weiss man doch gerade bei dem Brau- und Grährungs- 

 verfahren ganz genau, dass die Hefe nur aus Pilzen oder Pilzfor- 

 men besteht und die Luft ununterbrochen Pilzkeime in reichlichster 

 Zahl trägt, welche stets bereit sind, sich weiter zu entwickeln und 

 gleichzeitig vielfache Zersetzungen in solchen, der Umsetzung 

 geneigten Stoffen hervorzurufen. Nimmt man ferner noch an, dass, 

 wie bisher überall gebräuchlich, die Luft in diese Bierdruckeinrich- 

 tungen entweder dem Keller selbst oder anderen irgend nahegele- 

 genen Räumen des Hauses entnommen wird, so steigern sich die 

 Bedenken noch weit mehr, da die schädliche Wirkung dieser stets 

 verunreinigten Luftschichten ebenso bekannt ist, ganz abgesehen 

 von der bei der Bereitung und Vertheilung von Nahrungsmitteln 

 stets zu verlangenden Reinlichkeit, sei es auch nur, um den Grlau- 

 ben an mögliche Verunreinigung zu beseitigen. 



Diese Bedenken, das Bier durch die Zufuhr der Luft zu ver- 

 unreinigen, können allerdings gehoben werden, indem man die Zu- 

 fuhr möglichst reiner Luft verlangt und dieselbe vorher dem Durch- 

 gang ' durch oft zu erneuernde Baumwolle unterwirft, welche 

 Staubtheile und Pilzkeime sehr gut zurückhält. 



Zwei andere, gewichtige Bedenken liegen aber in der Zufuhr 

 von mehr Luft überhaupt und dann noch in dem Einflüsse des 

 Druckes auf das Bier selbst. 



Man unterschätze die Arbeit und Aufmerksamkeit des Brauers 

 in keiner Weise; Unachtsamkeit und flüchtige Beobachtung der 

 Reinhaltung von Gefäss und Luft rächen sich sehr bald in der 

 Misslichkeit der Ergebnisse; unsere vorzüglichen Lagerbiere setzen 

 stets die aufmerksamste Bereitung voraus. Der Brauer verwendet 

 jeden ungehörigen Luftzutritt zu dem auf dem Fasse noch ausgäh- 

 renden Biere; der Sauerstoff der Luft ist das einflussreichste Mit- 

 tel, Säuerung zu bewirken, ist die Hefe auch nur kurze Zeit der 

 Einwirkung der Luft ausgesetzt, so wird sie sauer, d. h. alsbald 

 Gährungserreger für Säurebildung, für Verderbniss des Bieres. Mit 

 Aengstlichkeit beobachtet der Brauer die mit Bier gefüllten Lager- 

 fässer und hält darauf, dass dieselben bis an den Spund gefüllt 

 bleiben, wo sich die Hefe noch ausstossen muss. Die an die Luft 

 tretende Hefe wird beseitigt, das durch Verdunstung oder sonst 

 veranlasste Zurücktreten der Flüssigkeit in dem Fasse wird durch 



