£. Reichardt, Verschank des Bieres. 195 



neue Auffüllung ausgeglichen und nachdem nun das Bier fertig, 

 trinkreif ist, soll es ohne Nachtheil der Einwirkung der Luft aus- 

 gesetzt werden können? Sicher nicht, jedes offen stehen bleibende 

 Bier zeigt im Verlauf weniger Stunden in Zimmerwärme das Auf- 

 treten neuer und sehr bald und rasch in Säuerung verlaufender 

 Gährung. Mag dieser Vorgang in der Kühle des Kellers verlang- 

 samt werden; der Einfluss der Luft ist da und wird diese, der 

 Haltbarkeit des Bieres entgegentretende Wirkung äussern. 



Ob die Anwendung von Druck, von gepresster Luft diesen 

 Vorgang der Säuerung beschleunigt oder verlangsamt, ist nicht 

 bekannt, allein ein anderer üebelstand ist nothwendige Folge des 

 Druckes und kann sehr leicht beobachtet werden. 



Das Bier soll im guten Zustande stets mit Kohlensäure voll- 

 ständig gesättigt sein; bemerkt der Brauer diese Sättigung und 

 die gleichzeitige Klärung desselben, was durch die Klarheit, den 

 Glanz und das sogen. Perlen festgestellt wird, so ist das Ziel 

 erreicht und das Bier zum Genuss geeignet. Soweit Beobachtungen 

 bekannt sind, sind derartig ausgegohrene Biere auch die gesunde- 

 sten in den Folgen des Genusses; eben so sicher wirken dagegen 

 die abgestandenen Biere gesundheitsnachtheilig. Diese letztem 

 haben die Kohlensäure allmählich verloren und erhalten dann an 

 Stelle des säuerlich erfrischenden Geschmackes den faden, mehr 

 und mehr rein saueren. Verfolgt man diese Veränderungen mit 

 dem Mikroskope, so treten alsbald neue Hefenbildungen auf, spä- 

 ter durch Trübung des Biei'es bemerkbar, und in raschester Folge 

 erzeugt sich saure Hefe. Jedes Bier, welches einem stärkeren 

 Drucke ausgesetzt wird, verliert die eingeschlossenen Gase mög- 

 lichst rasch bei dem Aufhören desselben, somit bewirkt der durch 

 die Bierpumpen ausgeübte Druck ein rascheres Entweichen der 

 Kohlensäure, einen rascheren Uebergang zu den angedeuteten Zer- 

 setzungen, zur Verderbniss der Biere. 



Die Beweise lassen sich sehr leicht durch eigene Beobachtung' 

 feststellen, wenn man es möglich macht, gepresstes Bier mit gut 

 gelagertem Biere ohne Pressung zu vergleichen. Practische Brauer 

 haben längst dies erkannt und verwerfen namentlich deshalb die 

 Druckeinrichtungen. Was nützt die grösste Aufmerksamkeit bei 

 der Verfertigung des Bieres, wenn das sorgfältig bereitete Erzeug- 

 niss diesen nachtheiligen Einflüssen für die Haltbarbeit ausgesetzt 

 wird? Natürlich schwinden diese Einwürfe bei raschem Vertriebe 



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