230 Der Kumys oder Milchwein. 



teter Hefe gähren zu lassen; nach einer andern Methode wird em- 

 pfohlen, Milch, Traubenzucker und frische Bierhefe bei einer Tem- 

 peratur von 31,11° C. gähren zu lassen, wenn die Gährung begon- 

 nen hat, auf Flaschen zu füllen und während der nächsten 48 Stun- 

 den alle 15 Minuten zu schütteln, was gerade keine angenehme 

 Aufgabe ist. 



Im Jahre 1876 machte Wolff die Bekanntschaft eines in Ame- 

 rika reisenden Russen, der in seiner Heimath selbst Kumys berei- 

 tet hatte, und experimentirte mit diesem zusammen. Sie gelangten 

 erst dann zu einem Resultate, als sie mit beträchtlichen Kosten 

 das Originalferment aus Russland kommen Hessen und mit diesem 

 einen Kumys bereiteten, der stark effervescirte, ein gehaltreiches milchi- 

 ges Aussehn hatte, nicht zu schwerem Quark gerann und leicht sauer 

 war, aber einen ranzigen scharfen Geschmack hatte, was Wolff 

 dem Ferment zuschreibt, und nicht gerade einladend roch. Dieser 

 mit so vielen Unkosten bereitete Kumys erfreute sich keines Bei- 

 falls und das kostbare Ferment starb aus. Weitere Versuche 

 ergaben nur saure Milch mit einem schweren Quark, die zwar 

 etwas effervescirte, aber einen Geschmack besass, der jedem nach 

 „Milchwein" begierigen Patienten den Genuss bald verleidete. 



Aus der Natur des Kumys und seinen Eigenschaften geht her- 

 vor, dass sein Hauptwerth in der Nährkraft der Milch und in dem 

 bei der Gährung des Zuckers entstehenden Alkohol liegt, während 

 seine starke Effervescenz ihn auch für schwache Magen leicht ver- 

 daulich macht. Die Ursache der ergiebigen Fabrication aus Stu- 

 tenmilch ist ohne Zweifel die darin enthaltene grosse Menge Milch- 

 zucker, die 80 Theile in 1000 beträgt gegenüber den 40,37 in 

 Kuhmilch, während die Albuminate in der erstem nur 16,41 und 

 in der letztern 54,04 betragen, so dass es sich darum handelt, in 

 der Milch die Zuckermenge zu vermehren und die Menge der Al- 

 buminate zu vermindern. 



Da der Milch zugesetzter Milchzucker nicht direct mit gewöhn- 

 lichen Hefezellen zur Gährung zu bringen ist, so substituirte 

 Wolff Traubenzucker, in welchen der erstere verändert werden 

 muss, bevor die Weingährung eintritt, und welcher wenn auch 

 nicht in derselben Menge aber doch dieselben Gährungsproducte 

 giebt: Kohlensäure und Alkohol. Aber auch diese Versuche erga- 

 ben einen unbrauchbaren Kumys mit Essig ähnlichem Geruch. 



Bei Inspection einer Brauerei war Wolff von der niedrigen, 

 eisigen Temperatur der Gährräume überrascht und erfuhr, dass bei 

 höherer Temperatur eine wilde, saure oder Essiggährung eintre- 

 ten würde. Dieser Fingerzeig wurde benutzt und in Folge dessen 

 ein vorzüglicher Kumys erhalten nach folgender Vorschrift: 



14,616 g. Traubenzucker werden in 1,1692 Hektog. Wasser 

 gelöst. In etwa 0,5846 Hektog. Milch werden 1,218 g. käufliche 

 Fleischmann'sche Hefe gelöst oder gut ausgewaschene und aus- 



