68 Fette. — Butter. — Mehl. 
. Fette, — Leopold Mayer liefert einen Beitrag zur Fettuntersuchung, 
indem er die Zusammensetzung nachstehender Fette ermittelte: 
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Eingeweidefett . . .| 8,6 95,7 | 196,2 | 201,6 [50,0 \35,0 |47,5 |44,6 [51,7 148,3 
Tungenfett . . . .| 8,6195,4| 196,4 | 204,1 [49,3 138,0 [47,3 |44,4 151,1 148,9 
Netzfett . . . . .| 8,7195,8| 193,0 | 203,0 |49,6 134,5 47,1 |43,8 [49,0 151,0 
Herzfett . . . . .| 88196,0| 196,2 200,3 149,5 [36,0 46,4 [43,4 147,5 152,5 
Stichfett . . . . .| 8,8195,9| 196,8 | 203,6 |47,1 [31,0 43,9 |40,4 [38,2 161,8 
Taschenfett . . . .| 8,9 95,4 | 198,3 199,6 142,5 [35,0 41,1 138,6 133,4 \66,6 
| | 
Die Fettproben von einem zweiten Ochsen, unbekannter Abstammung 
und Alters, ergaben folgende Schmelzpunkte der Fettsäuren: 
Bandelfett: 51° C, Netzfett: 50° C. Stichfett: 47,500. 
Lungenfett: 505° C. Herzfett: 49° ©. Taschenfett: 430 C. 
. Nach den Angaben des Verf. genügt für die Beurtheilung der Preiswür- 
‚ligkeit eines Fettes in der Praxis dıe Bestimmung des Wassergehaltes, des 
Schmutzes, der Gesammt- und freien Fettsäuren, des Neutralfettes und des 
Schmelz- und Erstarrungspunktes der Fettsäuren. (Chem. Z. 84, 1687.) 
Butter. — 0. Dietzsch macht in seinen Bemerkungen zu den Ver- 
einbarungen der bayerischen Chemiker, betreffend Milch-, Butter- und 
Schweinefettuntersuchungen, darauf aufmerksam, dass zur Beurtheilung des 
veinen Butterfettes die Bestimmung des spec. Gewichts bei 100° von hoher 
Wichtigkeit ist. 
Verf. hält diese Methode entschieden für die einfachste und sicherste. 
Nach Königs soll das spec. Gewicht von reinem Butterfett bei 100° C. 
0,865— 0,868 betragen, nach den Versuchen des Verf. und von Ambühl 
nur 0,866— 0,868. Jede Mischung mit fremden Fetten hat ein geringeres 
spec. Gewicht als 0,866, da alle anderen Fettstoffe leichter sind als Butter- 
fett. Verf. schlägt daher vor als Norm mit aufzunehmen, dass ausgelassenes, 
vom Bodensatze abfiltrirtes Butterfett bei 100° C. kein geringeres spec. 
(“ewicht als 0,866 haben darf. (Rep. d. analyt. Chem. 10, 359.) 
Mehl. — Halenke und Möslinger betrachten nicht das Verhalten des 
Klebers, sondern das der übrigen Componenten des Mehles, speciell der 
Stärke während des Backprocesses, als die Veranlassung der abnormen Er- 
scheinungen beim Backen und der Unbrauchbarkeit vieler Mehlsorten beim 
Backen. Schlecht backende Mehle zeigen vollkommen normale Beschaffenheit 
des Klebers in Qualität und Quantität. Knetet man 50 g. Mehl mit der 
Hälfte Wasser zu einem Teige und überlässt letzteren unter einer Glasglocke 
sich selbst, so zeigt schlecht backendes Mehl nach kurzer Zeit, oft nach 
einer halben Stunde, einen Glanz auf der Oberfläche, der Teig giebt beim 
Drucke mit dem Finger leicht nach und beginnt aus einander zu fliessen: 
Nach 12 Stunden ist derselbe ganz zerflossen. Gut backendes Mehl bildet 
dagegen einen elastischen Teig, welcher nicht zerfliesst, sondern trocken und 
unverändert bleibt. 
