202 Rationelle Mehlbereitung. 
Salze auf verschiedene Weise vertheilt. Beim Mahlen mit Cylindern, sowie 
beim Mahlen mit Mühlsteinen enthält das aus Gries gewonnene Mehl weniger 
Asche als das Mehl aus Getreide. Bei dem Mahlen mit Cylindern ist das 
Mehl viel ärmer an Asche, wie beim Mahlen mit Mühlsteinen, die Abgänge 
dagegen sind viel reicher. Je mehr der Procentsatz des Beutelns eines Meh- 
les sich vermindert, um so mehr steigt das Verhältniss der Salze. Die Ver- 
besserungen, die in den letzten Jahren im Mahlen eingeführt wurden, hatten 
als Resultat, die Salze zu deplaciren und die bis jetzt angenommenen Zahlen 
zu modificiren: das Mehl hat verloren und die Kleie hat gewonnen. Das 
erste Öylindermehl giebt im allgemeinen 0,30 bis 0,50°/, Asche; erstes Mehl 
mit Mühlsteinen gemahlen 0,50 bis 0,75%, zartes zu 20°, gebeuteltes Mehl 
der Militär- Proviant- Anstalten gab 0,60 his 0,90%, und hartes zu 12%, 
gebeuteltes Mehl gab 1,10 bis 1,30%, Asche. Die Zusammensetzung dieser 
Aschen (grösstentheils Phosphate, Thonerde, Kieselerde ete.) erscheint iden- 
tisch; sie kann in gewissen Fällen modificirt sein durch erdigen Staub, der 
an den Getreidekörnern sich ansammelte. Der Wassergehalt in den ver- 
schiedenen Mahlproducten durch Cylinder oder Mühlsteine ist derselbe. Es 
besteht ein constantes Verhältniss zwischen dem hygrometrischen Zustande 
der Luft und dem Grade von Feuchtigkeit eines Mehls; im Allgemeinen ent- 
hält das Mehl im Winter 1 bis 2°, Wasser mehr als im Sommer. Der 
mittlere Wassergehalt von Primamehl des Handels ist 14°/,, das Maximum 
ist 16°, und das Minimum 11,10%. Im Mehl der Proviantmagazine des 
Militärs ist das Minimum dasselbe, aber das Maximum ist nur 13,80, folglich 
ist das Mittel weniger hoch, man kann es auf 12,80°/, feststellen. Diese 
Verschiedenheit rührt vom Anfeuchten des Getreides her. Diese Arbeit, 
welche das Mehl viel weisser macht und die man regeln sollte, wird nur 
ausnahmsweise in dem militärischen Mahlbetrieb vorgenommen, wo man vor 
allen Dingen Gewicht darauf legt, nahrhaftes Mehl zu erzeugen, das sich 
leicht und lange aufheben lässt. Bei der Wasserbestimmung des Mehls 
sollte man immer angeben, auf welchen Wärmegrad und wie lange, man das 
Mehl erhitzte; auch sollte man in gewissen Fällen dem Säuregehalt des Meh- 
les und dem Hygrometerstand der Luft Rechnung tragen. ‚Der Säuregehalt 
ist in den verschiedenen Mahlproducten ungleich vertheilt. Mehl enthält 
davon immer weniger als Kleie. Aus Gries gewonnenes Mehl enthält weni- 
ger als Mehl aus Getreide; das Maximum findet sich in den Keimen. Der 
normale Säuregehalt des Mehls, ausgedrückt in Schwefelsäuremonohydrat, 
scheint zwischen 0,015 und 0,040°/, zu schwanken. Zucker findet sich in 
grösserem Verhältniss in der Kleie wie im Mehl. In frischgemahlenem 
Mehle erreicht er je nach dem Grade des Beutelns 0,80 bis 2,20%. (Jour- 
nal de Pharmacie et de Chimie. Serie 5. Tome 10. pag. 266 u. 2 
. Kr. 
Eine rationelle Mehlbereitung spielt in der grossen Ernährungsfrage 
der Menschheit eine hochbedeutende Rolle und deshalb ist eine umfassende 
Studie dieses Gegenstandes vom chemischen Gesichtspunkte aus, wie sie 
A. Girard unternommen hat, von unbestreibarem Interesse, welches nicht 
verringert wird durch den Umstand, dass der Autor zu ganz unerwarteten 
Resultaten gelangt. Er stellt auf Grund genauer Untersuchungen die Be- 
hauptung auf, dass der Nährwerth der gemahlenen Getreidekörner nicht 
geringer wird durch Beseitigung der Samenschale und des Keimlings. Wenn 
auch, sagt Girard, diese Samentheile relativ reich sind an Stickstoff, so ist 
doch zu beachten, dass dessen Menge auf das Gesammtgewicht des Samens 
bezogen äusserst gering, dass ferner dieser Stickstoff in ungemein schwierig 
assimilirbarer Form vorhanden und dass er endlich in Verbindungen (Cerea- 
lin) gekleidet ist, welche auf die Brotbereitung einen entschieden nachthei- 
ligen Einfluss ausüben und zur Bildung der bekannten speckigen Brotschich- 
ten hauptsächlich beitragen. Die in Keimling und Samenschale enthaltenen 
mineralischen Stoffe spielen in Folge zu geringer absoluter Menge keine 
