Entartung d. Bierhefe. — Gypsen d. Weines. — Erkennung v. Vinolin. 203 
Rolle. Endlich ist ein schwer wiegendes Moment der Fettgehalt des Keim- 
lings, welcher die ganze Mehlmasse zur Verderbniss disponirt. Deshalb 
muss es als eine Hauptaufgabe der Mahltechnik betrachtet werden, die erwähn- 
ten Samentheile möglichst vollständig vom Mehle auszuschliessen und nur 
den eigentlichen Mehlkern der Körnerfrüchte in Mehl überzuführen. (Ann. 
de Chim. et de Phys. Serie VI. Tom 3. pag. 289.) 
Ueber die Entartung der Bierhefe hat Bungener theils eigene Er- 
fahrungen gemacht, theils fremde gesammelt. Es ist eine längst bekannte 
Thatsache, dass einerseits eine Hefe, welche stets gut functionirte, bei ihrer 
Verpflanzung in eine andere Brauerei durchaus unbefriedigende Resultate 
giebt und dass andererseits mitunter auch die Wirkung der Hefe am näm- 
lichen Platze nachlässt, obgleich sich mikroskopisch durchaus nichts Abnor- 
mes an derselben nachweisen lässt. Man hat nun gefunden, dass eine solche 
mit Beziehung auf ihre Function kranke Hefe diese ihre Functionsstörung 
dem Stickstoffverhältniss in ihrer eigenen Substanz, sowie in der Würze 
verdankt. Wenn nämlich eine bestimmte Hefe sich so zu sagen an einen 
ganz bestimmten Stickstoffgehalt der ihr gebotenen Bierwürze gewöhnt hat, 
so treten Anomalien in ihrer Function auf, wenn ihr eine anders bereitete 
Würze, etwa in einer neuen Brauerei beigefügt wird. Es hat sich aber fer- 
ner gezeist, dass je reicher an Stickstoff eine Hefe selbst im Laufe der Gene- 
rationen geworden ist, um so weniger sie geeignet ist zur Aufnahme von 
Stickstoff aus der Würze. Gerade die Intensität dieser Stickstoffentziehung 
aber ist eine Bedingung für eine richtige Biergährung. (Bull. de la Soc. 
Ch. de Paris. Tome XLII. No. 11. pag. 567.) 
Das Gypsen des Weines hat Magnier de la Source nach der Seite 
der dabei stattfindenden chemischen Vorgänge hin genau studirt und dabei 
auch besonders die Richtigkeit der üblichen sogen. classischen Theorie 
geprüft. Letztere nimmt an, dass dabei eine Zersetzung des im ungegypsten 
Weine vorhandenen Kaliumbitartrates stattfinde, an Stelle des letzteren eine 
bestimmte Menge Kaliumsulfat trete, die Acidität also unverändert bleibe, 
dass dagegen für jedes Gramm aus überschüssigem Weinstein entstandenen 
Kaliumsulfates die Acidität um 0,86 g. Weinsäure — 0,56 g. Schwefelsäure 
zunehme. Bei diesen Untersuchungen wurde nun gefunden, dass die durch 
das Gypsen hervorgerufenen Schwankungen in der Acidität des Weines den 
Ergebnissen einer auf jene Theorie gebauten Rechnung nicht entsprechen, 
dass vielmehr der Vorgang ein durchaus verschiedener ist von dem, welcher 
in einer Lösung von Weinstein in wässerigem Weingeist vor sich geht. Der 
Weinstein scheint keineswegs in allen Weinen von der Kelter weg vorhan- 
den, sondern in manchen erst auf dem Wege einer Doppelzersetzung ent- 
standen zu sein. Dagegen bleibt unter allen Umständen die Menge des 
Kaliumsulfats direct proportional der verwendeten Gypsmenge, und ebenso 
ist damit die Intensität der Rothfärbung, auf einer chemischen Veränderung 
des Farbstoffs beruhend, Schritt haltend. (Repert. de Pharm. Tome XII. 
No. 11. pag. 506.) 
Die Erkennung von Vinolin, einem zwar arsenfreien, aber gleichwohl 
gesundheitsschädlichen, als mikrokrystallinisches, missfarbig-rothes Pulver 
ım Handel vorkommenden Weinfärbemittel, lässt sich nach Chiappe leicht 
in folgender Weise erreichen. Man versetzt einerseits eine Probe des betref- 
fenden Weines mit Bleiessig, wodurch ein zinnoberfarbener Niederschlag mit 
darüber stehender farbloser Flüssigkeit entsteht, während ein mit Fuchsin 
gefärbter Wein bei gleicher Behandlung einen carminfarbigen Niederschlag 
und eine rothbleibende Flüssigkeit, reiner Naturwein zwar auch eine farb- 
lose Flüssigkeit, aber einen graublauen Niederschlag liefert. Andererseits 
wird eine zweite Probe des verdächtigen Rothweins mit Schwefelsäure ange- 
säuert und ein Zinkblech hineingestellt. In reinem Naturwein ruft die statt- 
findende Wasserstoffentwickelung keinerlei Farbveränderung hervor, mit 
