( 53 > 



torn of the fea ; and m the fpace of 

 twenty-four hours, is provided with 

 fliells, in which are contained other 

 oyfters, that never leave the fpot on 

 which they were fixed, till the 

 greedy fiflierman tears them from 

 the element. The green oyfters 

 eaten at Paris, are commonly 

 brought from Dieppe. Their co- 

 lour is owing to the care taken to 

 bed them in creeks, encompafied 

 with verdure, whence they acquire 

 their delicacy. Common oyfters 

 lliould be frcfli, tender, and moift. 

 The moft efteemed are thofe caught 

 at the mouth of rivers, and in clear 

 water. Great account is made of 

 oyftcis from Brittany, but ftill 

 greater of thofe that come from 

 Marennes, in Saintonge. Prefer- 

 ence is given to thofe that are 

 edged with fmall brown fringe, or 

 beard, which epicures call fecun- 

 dated oyfters, but that thofe are 

 females is a miftake. The want of 

 frefli water renders oyfters hard, 

 bitter and unpalateable. Mud and 

 fea weeds dcftroy them in their very 

 birth; galangal root, mafcles, fcol- 

 lops, fea-ftars and crabs, are for- 

 midable enemies to the oyfter. 

 There are found in Spain, red and 

 rudct coloured oyfters ; in Illyria, 

 brown coloured with the flefti black ; 



and 



dans le fond de îa mer, et au bout 

 de 24 heures eft pourvu d'écaillés 

 oi!i font renfermées d'autres huîtres, 

 qui ne quittent pas le lieu ou elles 

 ont été fixées, jufqu'à ce qu'un pé- 

 cheur avide les arrache du fein de 

 l'élément. Les huîtres vertes que 

 l'on mange à Paris viennent ordi- 

 nairement de Dieppe. Elles doivent 

 leur couleur au foin que l'on a pris 

 de les faire parques dans des anfes 

 bordées de verdure ; elles font très 

 délicates. Les huîtres ordinaires 

 pour être bonnes, doivent être fraî- 

 ches, tendres, humides. Celles qui 

 ont été prifes à l'embouchure des 

 rivieres et dans une eau claire font 

 plus eftimées. L'on fait grand cas 

 de celles qui viennent de la Bre- 

 tagne, mais plus encore de celles de 

 Marennes en Saintonge. On pré- 

 fère, parmi les huîtres, celles qui 

 font bordées d'une petite frange 

 brune. Les friands les appellent 

 huîtres fécondes ; il n'eft pas vrai 

 que ce foit les femelles. Le défaut 

 d'eau douce rend les huîtres dures, 

 ameres et défagrêables au goût ; la 

 vafe et l'algue les font périr dans 

 leur naiffance. Le galanga, les 

 moules, les pétoncles, les étoiles- 

 marines, les crabes, font pour l'huî- 

 tre des ennemies redoutables. On 

 trouve en Efpagnc des huîtres de 



couleur 



