478 C. Hartwich vw. W. Uhlmann: Nachweis des fetten Oecles. 
Die dritte Periode reicht vom Oktober bis zum Januar oder 
Februar, wo die Oliven gepflickt werden. Der Oelgehalt nimmt 
zunächst langsam zu, um schliesslich etwas zurückzugehen. Er betrug 
am 15. Dezember 22,73 % für die ganze Frucht, 28,26 % für das Frucht- 
fleisch allein, am 16. Januar 22,85 % (resp. 30,10 %), am 18. Februar 
20,84 % (resp. 25,67 %). De Luca hat die Abnahme des Oelgehaltes 
schon früher konstatieren können, nämlich vom Ende Dezember ab. 
Er erklärt diese Erscheinung durch die Wirkung der Kälte, die die 
Pflanze zwingt, einen Teil des aufgespeicherten Reservematerials zu 
verbrauchen. Er hat sogar gegen Ende der Reife wieder eine geringe 
Zunahme konstatieren können. Es versteht sich von selbst, dass diese 
Einzelheiten jedesmal von den Temperaturverhältnissen des Winters 
abhängig sein müssen. Dieser Verbrauch von Oel muss bei der Olive 
als abnorm bezeichnet werden müssen, da dieselbe das Oel sonst nicht 
wieder in den Stoffwechsel zurückführt, wie es bei der Keimung öl- 
haltiger Samen der Fall ist, in denen bei der Keimung mit der Ver- 
minderung des Oeles Zucker und Stärke auftritt, wie wir bei einer 
Reihe von Samen haben bestätigen können. — Das Oel der Olive 
dient wohl sicher als Anlockungsmittel für Tiere, die die Früchte 
fressen und damit die Samen verschleppen, ähnlich z. B. bei der 
Oelpalme und verschiedenen Cornus-Arten. 
Vom September ab verlieren die Oliven ihre grüne Farbe und 
werden violett. Der violette Farbstoff hat seinen Sitz im Zellsaft 
der Epidermis und den derselben zunächst gelegenen Zellschichten. 
Der Zellsaft erscheint unter dem Mikroskop tiefrot, reagiert sauer, 
wird auf Zusatz von Säuren hellrot, von Alkalien blau oder blaugrün. 
Die Gewichtszunahme der ganzen Früchte ist in den letzten 
Monaten, entsprechend der geringeren Oelzunahme unbedeutend und 
wie der Gehalt an Oel geht das Gewicht am Schluss sogar etwas 
zurück. Mitte Dezember wog eine Frucht durchschnittlich 2,325 g, 
Mitte Januar 2,371 g, Mitte Februar 2,221 g. 
Unter dem Mikroskop bemerkt man eine Abnahme der kleinen 
Tropfen im Plasma, das Oel sammelt sich immer mehr im Zellsaft an. 
Bezüglich seiner chemischen Zusammensetzung nähert sich das Oel 
immer mehr dem der reifen Oliven, die Sphaerite treten bei der Ver- 
seifung immer mehr zurück. 
Als Stoff, aus dem das Oel entsteht, ist mehrfach (De Luca, 
Gerber) der Mannit angenommen worden, den man in den Blättern 
mit Leichtigkeit nachweisen kann: man zerreibt sie, zieht mit Wasser 
aus und dampft ein. Dann scheidet sich Mannit krystallinisch aus, 
den man durch Umkrystallisiieren aus Alkohol reinigt. Man 
charakterisiert ihn am besten nach Wefers-Bettink (1901), indem 
