106 SOCIÉTÉ DE PHYSIQUE 
Ferment extrait, L cm.5 Lait cru Lait stérilisé 
45° 25” 
50° 20” 24 
55e 15” 21” 
60° 13" 
64° 8" 
70° 12° 
Ton 9” 
80° 13” 
85° 12" 
Par l’action de la chaleur, on peut détruire une partie, 
ou une modification du ferment actif sur le lait cru et 
maintenir l’activité sur le lait stérilisé aux hautes tempé- 
ratures. 
Les auteurs décrivent ensuite la loi d'action en fonction 
de la masse du ferment. Tout d’abord, la vitesse augmente 
puis. à partir d’une certaine concentration, se maintient 
constante. La loi de Segelke, Storch, qui dit que le pro- 
duit de la vitesse par la masse du ferment est une cons- 
tante, ne se trouve pas vérifiée et n’est que très approxi- 
mativement approchée qu'aux concentrations moyennes. 
Le lait stérilisé est encore plus sensible aux faibles 
concentrations que le lait cru. 
Enfin, il est démontré que la sycochymase est active 
non seulement sur le lait cru, mais mieux encore sur le 
lait bouilli et le lait stérilisé. Le calcium n’est pas néces- 
saire à la coagulation. Les auteurs le prouvent en décalci- 
tiant le lait d’après la méthode Arthus-Pagès et en opérant 
avec le ferment décalcifié. Mieux encore, un lait artificiel, 
absolument dépourvu de sels de calcium, coagule si on 
l’additionne de sycochymase décalcifiée. Les auteurs éta- 
blissent les courbes de vitesse en fonction de la tempéra- 
ture pour le lait cru, stérilisé, oxalaté à 1 ‘/,,, oxalaté à 
2 %,, et montrent que l’oxalate à un effet retardateur dont 
ils donnent la loi. 
Leurs conclusions : La sycochymase agit à des tempé- 
ratures qui sont fatales pour la chymase et agil jusqu’à 
85. Le lait stérilisé est parfaitement coagulé. Les sels de 
calcium ne sont pas nécessaires à la coagulation. Cette 
