SOCIÉTÉ SUISSE DE CHIMIE. 437 
(ferment qui active le peroxyde d'hydrogène) sur la fer- 
mentation alcoolique. L'auteur a constaté que le système 
peroxydase + peroxyde d'hydrogène, qui oxyde facilement 
les phénols, les amines aromatiques, etc., n’attaque point 
le sucre, ni l'alcool, dans les conditions étudiées jusqu'à 
présent. Dans l'attente que le résultat serait autre en fai- 
sant intervenir l’oxydant au moment où le sucre serait en 
voie d’être transformé par le ferment alcoolique, il a sou- 
mis une solution de sucre de canne à l’action combinée de 
la zymine de Buchner, de la peroxydase et du peroxyde 
d'hydrogène. Pour apprécier l'effet de cette action com- 
binée des ferments, il a déterminé : 4° le peroxyde d'hydro- 
gène décomposé par la catalase de la zymine; 2° l'acide 
carbonique dégagé, et 3° l'acidité totale du liquide fer- 
menté. Quatre expériences ont été faites simultanément el 
dans des conditions identiques : 
I Peroxydase active (0,42), H,0,(15),zymine (5%) : 
II Peroxydase A (0,85), H,0, (15), zymine (55) | 
III H,0, (15), zymine (5°) ÎE 
IV zymine (5%) 
op 
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ann p ‘02 CZ} Su 
Voici les résultats obtenus : 
[(O dégagé CO: formé Acidité totale 
ce, ce. CCe ü NaOH 
I 304 184.5 162.5 
IT 300 482.2 168.3 
II 310 492,5 166.7 
14e — 486.3 164.6 
Il résulte de ces expériences : 4° que la catalase de la 
levüre décompose instantanément le peroxyde avec mise 
en liberté d'oxygène moléculaire et l'empêche d’exercer 
toute action oxydante ; 2° que la peroxydase active retarde 
notablement la fermentation alcoolique, tandis que la 
peroxydase bouillie et le peroxyde sont sans action sur 
celle-ci, et 3° que la peroxydase n’a pas d'influence sur 
l'acidité du liquide fermenté. 
Dans d’autres expériences, M. Bach a constaté que l'ac- 
