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brasserie et les levures sauvages. M. de Pury propose île 

 répéter avec les levures pures de vins ces travaux faits 

 avec des levures de brasserie. Les expériences faites dans 

 ce domaine ont démontré qu'à des températures de 1 5 à 

 20°. soit aux températures ordinaires où se fait la fermen- 

 tation des vins, les levures de culture supplantent pour 

 ainsi dire complètement les levures sauvages et même 

 certains organismes, tels que les mycodermes. El si le cas 

 peu probable d'un état d'équilibre venait à se produire, il 

 serait facile d'y remédier immédiatement en changeant 

 quelque peu les conditions de température, de milieu, ou 

 en augmentant la quantité de levure pure à l'ensemence- 

 ment. Il serait ainsi possible de produire une fermentation 

 vinicole dans laquelle la levure de culture supplante la 

 levure sauvage. M. de Pury propose de chercher dans nos 

 dilïérents vignobles et pour nos différents crûs les levures 

 remplissant ces conditions. 



M. 0. BiLLETER présente la seconde partie de son étude 

 sur /(/ théorie de la tUssociation électroly tique. 



