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Récolte. Lorsque les Pê-tsaies ont acquis toute leur crue, ils ont de un à 

 deux pieds de hauteur et pèsent de deux à 6 kilogrammes et même plus. Oq 

 attend que le froid les ait un peu macères pour en faire la récolte. Les pre- 

 mières feuilles extérieures en souffrent un peu , on les abandonne sur-le- 

 champ ou dans le jardin pour y produire du terreau. Les plus beaux, les plus 

 tendres et les meilleurs se récoltent dans la province de Ngan sun. C'est de là 

 qu'on tire celui qu'on sert sur la table de l'empereur et dans toute la maison 

 impériale. Simplement cuit au bouillon et sans autres assaisonnement que 

 du sel, il est fort bon et très-délicat. 



Moyens de conservation. Les Chinois sont grands mangeurs de légumes, il 

 leur en faut considérablement dans toutes les saisons ; cependant la terre reste 

 stérile pendant trois à quatre mois de l'année, surtout dans les provinces du 

 Nord, où l'on éprouve un froid tres-rigoureux, depuis la mi-novembre, quoi- 

 qu'elles soient plus méridionales que le Roussillon. Afin de prolonger la res- 

 source du Pè-tsaie, qui est pour eux une de leurs principales récoltes , les 

 Chinois ont trouvé plusieurs moyens de conservation et mangent de ce légume 

 jusqu'à ce que le printemps leur ait produit de nouveaux herbages. Parmi 

 ces moyens de conservalion, voici les deux qui ne font perdre aux Pé-tsaies 

 ni leur fraîcheur, ni leur bon goût. 



Le premier consiste d'abord à les mettre un peu au soleil, afin de leur ôler 

 le superflu d'humidité qui les ferait pourrir ; puis à les mettre en pile dans 

 une serre ou dans des fossés creusés exprès. On a soin de prévenir le retour 

 de trop d'humidité. 



Le second moyen consiste, après avoir fait subir la première préparation 

 dont nous venons de parler, à les planter en masse au fond d'une serre, les 

 pieds dans du sable humide de rivière. 



Ceux qui ne veulent pas les conserver si longtemps se contentent de les 

 coucher à plat sur une terre qui ne soit ni trop sèche ni trop humide; ils 

 jettent dessus un peu de paille hachée et les couvrent d'un pied de terre sè- 

 che. D'autres les suspendent parle pied, comme on le fait chez nous en plu* 

 sieurs endroits pour les choux-ca/jus (choux pommés communs) ; le plus près 

 possible qu'on les mets est le meilleur, ils se dessèchent moins. 



Moyen d'obtenir des graines. Le Pê-lsaie est une plante bisannuelle, et ue 

 donne ses graines que l'année d'après qu'il a été planté. Pour en obtenir, les 

 Chinois prennent les mêmes précautions que nous prenons pour les choux ; 

 ils gardent, dans une serre ou dans un endroit bien abrité , quelques pieds 

 choisis. Au commencement du printemps, ils les replantent dans un coin ex- 

 posé au soleil et les arrosent jusqu'à ce qu'ils soient montés en fleur et puis 

 en graine. D'ordinaire, les graines sont mûres dans les mois de juin et de 

 juillet. Les jardiniers chinois sont partagés sur celles qu'il convient le mieux 

 de semer, des nouvelles graines donnent des Pè-tsaies plus forts, plus vigou- 

 reux et d'une culture plus aisée ; les autres soutiennent que les graines de 

 l'année précédente, bien conservées à l'air dans un endroit découvert et ex- 



