WOCVELIES J-LA^TES POTAGÈRES. S69 



de plusieurs de ses Pè-Tsaies; ({u'ou les avait inises sur le feu, où elle» 

 restèrent à blanchir pendant trois rinarta d'heure; que, retirées de 

 l'eau , elles furent éjyoullées et lortenient pressj-e» pour en faire sortir 

 tout le liquide surabondant, puis haehées le plus lin poï-sible; <iu'ai)rè8 

 cela, on les mit sur le feu, dans une casserole contiMiant du beurre 

 chaud qui devait les assaisonner; qu'enfin l'on y ajouta du sel, un peu 

 de farin»^ et du lait. 



Cette explication nous fit connaître la cause des parties dures que 

 nous avions remarquées j)endant notre dégustation. C'étaient les parti- 

 cules des cotons de la feuille du Pè-Tsaie qui, malgré leur cuisson, 

 avaient conservé leur fermeté. En efl'et, vous avez remarqué que M. Bos- 

 sin avait fait cueillir les feuilles les plus extérieures de ses Pè-Tsaies , et 

 par conséquent les plus endurcies. Votre Commission fut portée à croire 

 que si , d'utie part , on ôtait les cotons des feuilles avant de les fiiire 

 blanchir, si, de l'autre, on ne se servait que du cœur de la plante 

 comme on le fait pour les salades que l'on veut assaisonner, on obtien- 

 drait un mets plus agréable et qui ne présenterait plus aucune inégalité 

 de consistance. On pensa encore que, si l'on mettait du sel dans l'eau 

 qui devait faire blanchir ce légume, il serait plus tendre. Sur ces di- 

 verses observations, M. Bossin nous proposa de renouveler notre épreuve, 

 dans l'espoir qu'il pourrait nous ofl'rir un plat d'une parfaite homogé- 

 néité. En conséquence, nous nous ajournâmes à huitaine. 



Cependant M. Bossin avait eu la complaisance de me remettre une 

 certaine quantité de feuilles de Pé-Tsaie pour que, d'après le désir que 

 je lui en avais témoigné , je pusse les faire préparer de mon côté et les 

 faire goûter à diverses personnes. Ce ne fut que le lendemain, qu'étant à 

 la campagne, je fis accommoder mon plat de Pé-Tsaie. Il fut préparé de 

 la même manière que l'avait fait M. Bossin pour notre première épreuve, 

 si ce n'est néanmoins que les grosses côtes avaient été retirées d'avance, 

 et qu'il fut ajouté du sel dans l'eau où le Pè-Tsaie devait blanchir. 



J'avais plusieurs personnes à dîtier, et toutes , après avoir dégusté le 

 légume que je leur offrais, y reconnurent le goût de la chicorée. Pour 

 moi, je lui trouvai tout à fait la même saveur qu'à celui que M. Bossin 

 nous avait présenté; mais il avait, sur ce premier essai, l'avantage de 

 ne contenir aucune autre dureté que celle qu'offre la chicorée-endive 

 préparée de la même manière. 



Enfin, messieurs, la huitaine est écoulée. Votre Commission se trouve 

 de nouveau réunie, et, comme précédemment, elle s'est livrée à la dé- 

 gustation de ce légume. Cette fois, les feuilles avaient été dépouillées de 

 la côte principale , et même des côtes secondaires les plus considéra- 

 bles. Comme la première fois, après avoir blanchi dans l'eau (à laquelle 

 on avait ajouté une poignée de sel), les feuilles avaient été égouttées , 

 pressées et hachées menu. Pour varier l'essai , sans cependant nuire à 

 répreuve, M. Bossin fit assaisonner son plat avec du jus dans lequel 

 Tome V. 47 



