874 NOUVELLES PLANTES POTAGÈRES. 



» Nous n'insistons pas plus sur les détails de ces diflférences. Nos choux , 

 nos chicorées et tant d'autres plantes potagères, ont appris , il y a long- 

 temps, à notre occident, que la même plante paraît sous un nombre 

 prodigieux de formes et en change quelquefois à être méconnaissable. 

 Il est inévitable que lesPé-Tsaie étant cultivés dans un empire immense 

 et cultivés si diversement , changent d'un endroit à l'autre et prennent 

 diflérentes formes. 



» Le climat , la saison , et la nature du terrain mettent une grande 

 difiFérence entre Pê-Tsaie et Pê-Tsaie pour le goût, les qualités et la gros- 

 seur. Il y en a qui ont toujours un goût fade et presque insipide, tandis 

 que d'autres en ont un fort agréable , et une espèce de parfum naturel. 

 Autant quelques-uns sont sains et salubres, autant d'autres le sont peu. 

 Il y a des endroits où l'on ne peut les manger petits, ou même avant les 

 premières gelées , au lieu que dans d'autres on les mange en tout temps, 

 et selon qu'on veut plus ou moins les attendre. La culture la plus soi- 

 gnée les laisse toujours très-médiocres dans certains cantons, au lieu 

 qu'ils viennent comme d'eux-mêmes dans d'autres. Ils croissent à vue 

 d'œil et grossissent jusqu'à peser depuis dix à douze livres jusqu'à dix- 

 huit et vingt. 



» Les Pê-Tsaie les plus estimés à Pékin sont ceux des environs de la 

 petite ville de Ngan-Sun; ce sont ceux, en effet, qu'on préfère pour 

 la table de l'empereur et toute sa famille. Les friands d'Europe vou- 

 draient bien des choux pour les cuire et les assaisonner d'une manière 

 qui pût flatter leur délicatesse; ceux de Chine, au contraira , soit pré- 

 jugé , soit finesse de goût , raisonnent sur le Pé-Tsaie comme eux sur la 

 venaison et le gibier, prétendent que plus on leur donne d'assaisonne- 

 ment, plus ils perdent de leur propre saveur. Nous avouerons candide- 

 ment notre profonde incapacité et ignorance sur ce grave sujet, et nous 

 nous bornerons à raconter, qu'étant de service au palais, nous avons 

 trouvé très-bons et très-délicats des Pc-Tsaie de Ngan-Sun cuits simple- 

 ment au bouillon , et sans autre assaisonnement que du sel. Notre témoi- 

 gnage ne prouve rien sans doute, mais nous ne le donnerons que pour 

 ce qu'il vaut, 



» Nos européens de Canton appellent le Pê-Tsaie chou chinois. Qu'ils 

 se chargent d'en dire le pourquoi. Pour nous , il nous paraît qu'il de- 

 mande une terre moins fumée que nos choux. Quand on cherche plutôt 

 à avoir de bons Pê-Tsaie que de gros Pê-Tsaie , et à les avoir à leur temps 

 qu'à en pousser la crue , il faut leur choisir un terrain découvert et 



<> Des trois espèces de Pê-Tsaie que cile la notice , il y en a deux qui ne méritent pas 

 d'être accueillies, la troisième ne diffère de nos cardes-poire'es, que parce que celle de 

 Chine est plus tendre et moins fade, plus large et plus longue que la nôtre; cette espèce 

 a rdussi eu France ; les deux autres y réussiraient de même si elles valaient la peine qu'on 

 essayât de les cultiver. 



