876 NOUVELiES l'LANTES POTAGÈRES. 



plus en peine de les arroser, et cela ne leur nuit point, quelque fanées 

 et flétries qu'elles paraissent dans le grand midi , on trouve le lende- 

 main matin leurs feuilles dressées, fraîches et pleines de vigueur. Mais 

 elles restent vertes, ou tout au plus blondes jusqu'au premier froid. En 

 revanche , les premiers froids venus , leurs larges côtes s^ attendrissent , et tout 

 le reste de la feuille devient , peu à peu , d'un blanc parfait. Il y en a qui 

 lient leur Pê-Tsaie, comme nous nos laitues romaines, pour se procurer 

 une plus grosse pomme et d%s côtes de feuilles plus tendres, mais d'au- 

 tres les abandonnent à eux-mêmes et prétendent que les Pè-Tsaie perdent 

 par là en saveur, en goût et en parfum , ce qu'ils gagnent en blancheur 

 et en tendresse. Le vrai , c'est qu'à Ngan-Sun et dans les autres endroits 

 où ils sont si bons , si tendres et si excellents, on ne les lie point du tout. 



» Quand les Pé-Tsaie ont toute leur crue, ils ont depuis deux pieds 

 jusqu'à trois de hauteur, et pèsent, comme nous avons dit , depuis quinze 

 jusqu'à vingt livres. On attend que les gelées les aient un peu macérés 

 pour en faire la récolte. Leurs premières feuilles extérieures en pâtissent 

 un peu, mais l'on ne s'en met pas en peine, parce qu'aussi bien, elles 

 doivent rester dans le champ pour y former du terreau. 



» Comme les Chinois sont grands mangeurs d'herbages, les Pê-Tsaie 

 sont une vraie récolte , surtout pour les provinces du nord, car, quoique 

 plus méridionales que la Provence, le froid y est si rigoureux que le 

 jardinage y est absoluiuent fermé depuis la mi -novembre jusqu'à la 

 mi-février (1) , libre à nos physiciens de l'expliquer comme ils l'enten- 

 dront ; bien plus fermé que dans les provinces les plus septentrionales 

 de la France. 



» On a trouvé plusieurs moyens de conserver la récolte des Pê-Tsaie 

 et de la faire durer tout l'hiver ; les uns les confisent au sel et au vinaigre, 

 les autres les font cuire à demi à la vapeur de l'eau bouillante, 

 ou faner à l'air froid du nord , après les avoir effeuillés , puis passer par 

 l'eau de moutarde ou de gingembre, en les coupant par morceaux. Ce- 

 pendant, comme ces inventions d'épargne ou de ménage qu'on ne con- 

 naît peut-être pas assez dans nos campagnes, ôtent toujours au Pê-Tsaie 

 quelque chose de son bon goût, on en conserve une grande quantité de 

 frais jusqu'au printemps. 



» Il y a pour cela, deux manières : la première consiste à les exposer 

 au soleil un peu pour leur ôter un superflu d'humidité qui les ferait 



(1) Souvent on a parlé de 15 degrés de froid à Pékin : voici pourtant une note qui por- 

 terait à croire que le thermomètre n'y atteint guère ce degré d'intensité. 



« Depuis 5 heures du matin jusqu'à midi, le 31 décembre 1820, à Pékin, le froid fut 

 » de 12 degrés au-dessous de zéro. Le vent d'Est soufflait avec force. Les plus âgés ne 

 » se souvenaient pas d'avoir vu un hiver aussi rigoureux. 



» Des Chinois nous dirent en riant que les enfants du Nord leur avaient amené le froid 

 » de leur pays. » 



Voyage à Pékin, par le Russe Timkowski, I, 382. 



