488 H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 
fremdes Fett enthalten. Die Reinigung von Kakaoschalen (Kakao- 
staub und Kakaokeime) ist so weit zu treiben, als nach dem Stande 
der Maschinentechnik möglich ist. 
Kakaomasse hinterläßt 3 bis 5% Asche und enthält 52 bis 
56% Fett.“ 
Erläuternd möchte ich bemerken: In den bisherigen „Verein- 
barungen* ist der Gehalt an Mineralstoffen in Kakaomasse zu 
2bis5% angegeben. Mit Recht hat, wie ich glaube, zuerst Welmans 
getadelt, daß die Grenzen etwas weit gezogen sind, da sowohl nach 
den in König’s Chemie der menschlichen Nahrungsmittel 4. Aufl., 
Bd. I, S. 1025 angeführten Analysen, wie auch nach seinen eigenen 
Untersuchungen und auch den meinigen unter 3% Asche in gerösteten 
Kakaobohnen und in Kakaomasse nicht gefunden wurde. Die wenigen 
sich in der Literatur findenden Angaben über einen geringeren Gehalt 
an Asche in rohen, ungeschälten Bohnen können nicht in Betracht 
kommen, weil sich einmal beim Rösten der Gehalt an Mineralstoffen 
etwas erhöht, zumal durch Abnutzung der Reibflächen in den Zer- 
kleinerungsmaschinen Mineralstoffe aufgenommen werden können, und 
endlich weil Bohnen mit geringerem Aschengehalt niemals für sich 
allein, sondern stets mit solchen von höherem Aschengehalt verarbeitet 
werden dürften. Deshalb tut man gut, als untersten Gehalt der 
Bohnen an Asche 3% festzusetzen. 
Obwohl mit 5% der Höchstgehalt an Asche etwas hoch angesetzt 
ist — vergl. die Tabelle aus König —, so ist es meines Erachtens 
richtiger an dieser Zahl nichts zu ändern. 
Der Gehalt an Fett ist in den „Vereinbarungen“ bisher zu 
48—54% angegeben; der Durchschnittsgehalt ist zu 50% angenommen. 
Nach den Feststellungen von P. Welmans!) ist der Durchschnitts- 
gehalt an Fett mit 50% bisher zu niedrig angegeben; er beträgt 
55,35 % der Mindestgehalt an Fett wurde zu 54, der Höchstgehalt zu 
56,26% gefunden. Die früher erhaltenen niedrigen Werte haben ihre 
Ursache darin, daß es bei dem Zerkleinern der Bohnen zwecks Fett- 
bestimmung nur selten gelingt, das Fett so bloß zu legen, daß es voll- 
ständig zur Extraktion gelangen kann, weil viele Zellen dem Zerrissen- 
werden entgehen, und weil die Extraktionsmittel nicht durch die Zell- 
haut dringen können. Sollten aber wirklich einmal Kakaobohnen mit 
niedrigen Fettgehalten vorkommen, dann ist die Annahme eines Durch- 
schnittsgehaltes von 55 % Fett statt wie bisher 50 % auch unbedenklich, 
weil, wie Welmans richtig austührt, wohl kaum eine Sorte Bohnen 
für sich allein, sondern stets Gemische derselben verarbeitet werden. 
1) Zeitschr. öffentl. Chem. 1903, 9. 206. 
