H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 489 
Auch S. H. Davies und B. G. Me Lellan') fanden unabhängig 
von Welmans den Fettgehalt der Kakaomasse im Durchschnitt zu 
54,44% und glauben, daß in der ungenügenden mechanischen Zer- 
trümmerung der Zellwände die Ursache der trüher, namentlich von 
Zipperer, erhaltenen geringeren Werte zu suchen sei. 
II. Kakaopulver. 
„Kakaopulver, entölter (auch löslicher Kakao) ist mehr 
oder minder entölte Kakaomasse in Pulverform. Mit Alkalien be- 
handelte Kakaopulver dürfen nicht über 9,5 % Mineralbestandteile 
(Asche) enthalten“; so lauten die Festsetzungen im Deutschen 
Nahrungsmittelbuch. 
Nach $ 1 Absatz ce der Verbandsbestimmungen Deutscher 
Schokoladenfabrikanten ist „Kakaopulver das durch teilweises 
Abpressen der in der gerösteten und enthülsten Kakaobohne enthaltenen 
Kakaobutter gewonnene Erzeugnis“. 
Nach den „Vereinbarungen“ sind „entölter Kakao, 
Kakaopnlver, löslicher Kakao, aufgeschlossener Kakao fast 
gleichbedeutende Bezeichnungen für eine in Pulverform gebrachte 
Kakaomasse, nachdem dieser durch Auspressen bei gelinder Wärme 
ungefähr die Hälfte des ursprünglichen Fettgehaltes entzogen wurde. 
Kakaopulver enthält wechselnde, d. h. willkürliche Mengen Fett und 
es wird daher, je nachdem mehr oder weniger Fett entzogen wurde, 
der Aschengehalt größer oder kleiner sein. Deshalb ist der gefundene 
Aschengehalt auf Kakaomasse mit 50 % Fett oder auf fettfreie Kakao- 
masse umzurechnen, und wird daher der Aschengehalt nach dieser 
Umrechnung, 
a) bei nicht mit Alkalien aufgeschlossenem Kakaopulver 
derselbe sein müssen, wie bei Kakaomasse, 
b) bei mit kohlensauren Alkalien aufgeschlossenem Kakao ein 
größerer sein, doch darf die Zunahme 2% des entölten Pulvers 
nicht übersteigen.“ 
Somit bestehen wesentliche Unterschiede in den Anforderungen, 
welche an Kakaopulver zu stellen sind. 
Ich schlage für die neuen Vereinbarungen die folgende kurz ge- 
faßte Begriffserklärung vor: 
„Kakaopulver, entölter Kakao, löslicher Kakao, auf- 
geschlossener Kakao sind gleichbedeutende Bezeichnungen für eine 
in Pulverform gebrachte Kakaomasse, nachdem diese durch Aus- 
pressen bei gelinder Wärme von einem Teil des ursprünglichen 
Fettgehaltes befreit und in der Regel einer Behandlung unter 
1) Journ. Soc. Chem. Ind. 1904, 23, 480—482. 
