490 H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 
Zusatz von Kalium- bezw. Natriumkarbonat oder Ammonium- 
bezw. Magnesiumkarbonat unterworfen bezw. einem starken Dampf- 
druck ausgesetzt worden ist.“ 
Diese Begriffserklärung deckt sich inhaltlich mit derjenigen im 
Deutschen Nahrungsmittelbuch und mit den Verbandsbestimmungen. 
Dagegen gehen die von mir formulierten Anforderungen bei der 
Beurteilung des Kakaopulvers weit über die seither sonst gestellten 
Forderungen hinaus. 
„Kakaopulver, entölter Kakao, löslicher Kakao, aufge- 
schlossener Kakao darf keinerlei fremde pflanzliche Beimengungen 
(Stärke aller Art, Mehl ete.) und kein fremdes Fett enthalten, 
muß auch, soweit es maschinentechnisch möglich ist, von Kakao- 
schalen befreit sein. 
Die Feststellung eines Mindestfettgehaltes ist erwünscht, bleibt 
aber vorbehalten. 
Bei nur gepulvertem Kakao und bei mit Ammoniumkarbonat 
behandeltem bezw. starkem Dampfdruck ausgesetztem Kakaopulver 
ist der Gehalt an Asche, je nachdem mehr oder weniger Fett 
entzogen wurde, größer oder kleiner; er muß auf Kakaomasse mit 
%» Fett umgerechnet, der gleiche sein wie bei Kakaomasse. 
Das mit kohlensauren Alkalien (Holländisches Verfahren) bezw. 
Magnesiumkarbonat aufgeschlossene Kakaopulver darf, auf Kakao- 
masse mit 55% Fett umgerechnet, nicht mehr als 8% Asche 
hinterlassen. Der Gehalt an Wasser darf 6% nicht übersteigen.“ 
Der Aschengehalt ist abhängig von dem benutzten Aufschließungs- 
verfahren und dem Grade der Entölung. 
Es ist bestimmt worden, daß bei dem nicht mit kohlensauren 
Alkalien aufgeschlossenen Kakaopulver der Aschengehalt auf Kakao- 
masse mit 55% Fett umgerechnet werden soll, weil, wie ich eingangs 
schon erwähnte, dies der Durchschnittsgehalt der Kakaomasse an Fett 
ist. Bei dem mit kohlensauren Akalien aufgeschlossenen Kakaopulver 
darf nach den „Vereinbarungen“ die Zunahme der Aschenmenge 2% 
des entölten Pulvers nicht übersteigen. Diese Forderung steht im 
Widerspruch mit der Bestimmung der Zollverwaltung in $ 1 Absatz a 
der Ausführungsbestimmungen zu dem Gesetz, betreffend die Vergütung 
des Kakaozolles bei der Ausfuhr von Kakaowaren vom 22. April 1892, 
wonach Kakaopulver bis zu 3% Alkalien enthalten darf. Diese 
Bestimmung ist mit Rücksicht darauf, daß Kakaoasche bereits eine 
natürliche Alkalität, entstanden aus der Umwandlung der organisch 
snuren Alkalien in Karbonate bein Glühen, besitzt, durch Bundesrats- 
beschluß vom 3. November 1898 in bis zu 3% bei der Herstellung 
zugesetzten Alkalien umgewandelt worden. 
