H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 491 
Ob infolge dieser zollamtlichen Bestimmungen, oder weil die in 
den „Vereinbarungen“ festgelegte Menge Alkali zu gering bemessen 
ist, muß dahingestellt bleiben, jedenfalls enthalten selbst die Kakao- 
pulver angesehener deutscher Schokoladenfabriken nicht unbeträchtlich 
mehr Kaliumkarbonat, als in den „Vereinbarungen“ vorgesehen ist. 
Schon Zipperer!) gibt an, daß die Menge des Kaliumkarbonats so 
zu berechnen ist, daß 1,5—2, höchstens 3 Teile auf 100 Teile des zu 
präparierenden entfetteten Präparats treffen. Filsinger?) hat deshalb 
die Meinung vertreten, man solle die bundesrätlich für Exporteure 
zugelassenen 3% zugesetzter Alkalien für Kakaopulver gestatten. In 
dem neuen Entwurfe ist vorgeschlagen worden, daß mit kohlensauren 
Alkalien aufgeschlossene Kakaopulver, umgerechnet auf Kakaomasse 
mit 55% Fett, nicht mehr als 8% Asche hinterlassen dürfen. 
Die Menge des zugesetzten Alkalis erfährt man unter Berück- 
sichtigung der natürlichen Alkalität und der in der Asche vorhandenen 
Alkaliphosphate durch Ermittelung der Alkalität der wässerigen 
Lösung der Asche. Uebermäßig alkalische Kakaopulver verraten sich 
durch alkalischen Geschmack und Verringerung des natürlichen Aromas. 
Die natürliche Alkalität, welche Filsinger zu 0,75% Kalium- 
karbonat berechnete, fand P. Welmans?), auf Kaliumkarbonat berechnet, 
a) in ungeschälten, gerösteten Bohnen zu 0,596—1,125%, 
b) in geschälten, gerösteten Bohnen zu 0,323—0,872%, 
c) auf Puderkakao mit 33'/;% Fett, bei Annahme von 55% 
Fett in den Bohnen, bezogen, zu 0,478—1,292%, während Lührig 
noch etwas höhere Werte fand. 
Selbstverständlich übersteigt der in Wasser unlösliche Teil der 
Asche bei den nicht mit kohlensauren Alkalien behandelten Kakao- 
pulver wesentlich den in Wasser löslichen Teil, während bei dem mit 
Alkalikarbonat präparierten Kakao das Verhältnis umgekehrt ist. 
Des weiteren ist als oberste Grenze für Feuchtigkeit ein Gehalt 
von 6% festgesetzt. Der Wassergehalt ist vom Grade der Entfettung, 
der Feinheit des Pulvers, der Luftfeuchtigkeit und der Verpackungs- 
weise abhängig. Nach dem „Deutschen Nahrungsmittelbuch“ ist zwar 
von der Aufstellung von Grenzzahlen für den Gehalt an Feuchtigkeit 
abzusehen, da dieser in erheblichem Grade von Dauer und Art der 
Aufbewahrung abhängig ist. 
Eine obere Grenze festzusetzen scheint aber doch notwendig, weil 
nach den vorliegenden Untersuchungen häufig größere Mengen von 
i) Paul Zipperer, Die Schokoladenfabrikation. Berlin, G. Fischer’s 
Verlag. 
2) Zeitschr. öffentl. Chem. 1905, 11, 8. 
8) Zeitschr. öffentl. Chem. 1903, 9, 211. 
