492 H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 
Feuchtigkeit im Kakaopulver sich finden. Darin liegt aber nicht nur 
ein Betrug, sondern auch der Nachteil, daß feuchte Pulver, da sie für 
Pilzwucherungen einen guten Nährboden darstellen, leichter zum - 
Verderben neigen, als solche mit normalem, 5% betragendem Wassergehalt. 
Endlich stellt eine neue Forderung für Kakaopulver die Fest- 
setzung eines Mindestgehaltes an Fett dar. 
Die Veranlassung zur Aufstellung dieser Forderung ist die Tat- 
sache gewesen, daß neuerdings Kakaopulver, welche unter starker 
Fettabpressung hergestellt sind, in den Handel gebracht werden, und 
weil es bedenklich erscheint, fettarme Kakaopulver unbeanstandet im 
Verkehr zu belassen. Vermutlich hängt diese neuerdings eingeführte 
erhebliche Fettabpressung damit zusammen, daß das Kakaofett eine 
außerordentliche Preissteigerung erfahren hat, weil sein Verbraüch, 
namentlich zur Herstellung von überfetteter Schokolade erheblich 
zugenommen hat. 
Selbstverständlich ist zur Darstellung von Kakaopulver eine teil- 
weise Entfettung der Kakaomasse unerläßlich, was ja auch schon in 
den Begriffserklärungen der „Vereinbarungen“ zum Ausdruck gekommen 
ist. Unter Entölen des Kakao verstand man aber früher nur die Ent- 
fernung von so viel Fett, als zur Herstellung eines pulverförmigen 
Präparates nötig ist. Die neuerdings auftretenden Bestrebungen suchen 
unter wörtlicher Auslegung des Ausdruckes „Entölen‘‘ die Vorstellung 
zu wecken, als ob die vollständige Entfernung des Fettes das anzu- 
strebende Ziel bei Herstellung von Kakaopulver sei. 
Nach J. König') wurde bei der Untersuchung von 58 Kakao- 
proben in- und ausländischen Ursprunges ermittelt: 
Fett: Mehr als. . . 2...:25% 20-25% : 13-15% 
Zahl der Proben . . .. .. 47 9 2 
— % der Gesamtproben . . 81,0 15,5 3,5% 
A. Juckenack?), welcher die Frage, ob Kakao mit einem 
höheren Fettgehalt oder Kakao mit einem niederen Fettgehalt den 
Vorzug verdient, zuerst und zwar vor Jahr:sfrist ia der Versammlung 
der Vereinigung deutscher Nahrungsmitteichemiker in Dresden auf- 
rollte, hat durch weitere Untersuchung von 30 Kakaopulvern deutschen 
und holländischen Ursprunges dargetan, daß von 24 deutschen 
Fabrikaten enthielten: 
Fett. 2 22200002000. 25—35% 20—25% 13-15% 
Zahl der Proben . . . 19 1 4 
= % der Gesamtproben 19 4 17% 
1) J. König, Die menschlichen Nahrungs- und Genußmittel, 4. Aufl., 
Bd. I, S. 1028. 
2) Ztschr. f. Unterl. d. Nähr- u. Genußm. 1905, 10, 41. 
