H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 493 
urd bei 6 holländischen Fabrikaten in 4 Fällen mehr als 29%, in 
2 Fällen 20 bis 25% Fett vorhanden waren. 
Der gegen früher außergewöhnlich häufig beobachtete geringe 
Fettgehalt des Kakaopulvers findet seine Illustrierung in den An- 
preisungen eines Fabrikates „Doppelkakao“, bis auf 15% vom Kakao- 
öl befreit, welcher, weil der Wert des Kakaopulvers nur in den fett- 
freien Kakaobestandteilen liege, an hohem Nährwert und leichter 
Verdaulichkeit alle anderen Kakaopulver übertreffen soll. 
Ein Kakaopulver ist um so billiger, je fettärmer es ist! 
Zum Entziehen von etwa 85% Fett ist ein außerordentlich hoher 
Druck, sowie läugere Einwirkung desselben nötig, womit eine wesent- 
liche Temperatursteigerung verbunden ist. Infolgedessen sind, wie 
A. Juckenack ausführt, Veränderungen in der Zusammensetzung 
der Bestandteile des Kakaopulvers unausbleiblich, wodurch der Geruch 
und der Geschmack nachteilig beeinflußt werden. Schon Zipperer hatte 
früher auf den strobigen Geschmack aufmerksam gemacht, welchen 
stark ausgepreßter Kakao annimmt, und Welmans sowie Hueppe 
haben neuerdings hervorgehoben, daß die starke Entfettung von außer- 
ordentlich ungünstiger Wirkung auf den Geschmack des Kakaopulvers 
ist, auch deshalb, weil mit dem Fett auch die aromatischen Bestand- 
teile eine Abnahme erfahren. 
Neben dem ungünstigen Einfluß, welchen zu starke Entfettung 
auf Geruch und Geschmack ausübt, sind aber auch andere Nachteile 
zu verzeichnen. Zunächst stellte R. ©. Neumann fest, daß die 
Suspensionsfähigkeit der fettarmen Kakaopulver — Reichardt’s 
„Pfeunig-Kakao“ mit 12,4% Fett und „Monarch“ mit 13,5% Fett —, 
obwohl diese am feinsten pulverisiert waren, im fertigen Getränk am 
ungünstigsten war. Fettreichere Kakaopulver mit 27—33% Fett 
erhielten sich fast zehnmal so lange in homogener Suspension. 
Durch die zu starke Entiettung wird ferner das natürliche Ver- 
hältnis der Bestandteile zueinander, welches für die gesamte Wirkung 
entscheidend ist, ungünstig beeinflußt und statt einer Verbesserung 
des Präparates wird trotz relativer Erhöhung des Eiweißgehaltes eine 
unverkennbare Verschlechterung herbeigeführt. Auch scheint es nach 
Beobachtungen von A. Juckenack, daß durch starke Entziehung von 
Fett das Kakaopulver hygroskopisch wird. 
Der wichtigste Nachteil besteht aber wohl darin, daß durch die 
starke Entfettung mit dem Fett ein wertvoller Nährstoff entfernt, 
mithin .der Nährwert von Kakaopulver erheblich vermindert wird, 
denn das Fett müssen wir als den wertvollsten Bestandteil des Kakaos 
bezeichnen, da weder die Proteinstoffe noch die Stärke des Kakaos 
die gleiche Bedeutung wie 50% Kakaobutter besitzen. Juckenack 
