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496 H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 
(Vanille, Vanillin, Zimmt, Nelken). Manche Schokoladen enthalten 
außerdem einen Zusatz von Kakaofett; Speise- und Dessert- 
schokoladen bisweilen Zusätze von Mandeln und Nüssen. Milch- 
schokolade ist unter Zusatz von Milch bezw. Rahm hergestellt. 
Schokoladenmehle sind Mischungen aus Kakaopulver und Zucker“, 
und hinsichtlich der Beurteilung: 
„Schokoladen dürfen außer einem entsprechenden Zusatz von 
Gewürzen keinerlei fremde pflanzliche Beimengungen (Stärke aller 
Art, Mehl etec.), kein fremdes Fett und keine fremden Mineral- 
bestandteile enthalten und müssen, soweit es maschinentechnisch 
möglich ist, von Kakaoschalen befreit sein. 
Die ohne Deklaration zu verkaufende Schokolade besteht aus 
33,9—50% Kakaomasse bezw. einer Mischung von Kakaomasse 
und Fett und 66,5—50% Zucker, sodaß in derselben Zucker und 
Fett nicht mehr als 85% betragen. 
Schokoladen mit einem höheren Gehalte an Zucker als 66,5% 
sind als „stark gezuckerte“ zu deklarieren, doch darf auch in- 
diesen der Zuckergehalt 70% nicht übersteigen. 
Schokoladen, welche Mehle enthalten, müssen mit einer diesen . 
Zusatz anzeigenden, deutlich erkennbaren Bezeichnung versehen 
sein, doch darf die Summe des Mehlzusatzes und des Zuckers 
nicht mehr als 70% betragen. 
Der Gehalt an Asche muß mindestens 1% und darf nicht 
mehr als 3% betragen.“ 
Bei dieser Feststellung ist angenommen worden, daß Kakaomasse 
bis zu 55% Fett enthalten kann. Mit Rücksicht darauf, daß fett- 
reiche Schokoladen immer mehr dem Geschmack des Publikums ent- 
sprechen, ist die vorgeschlagene Aenderung getroffen worden und 
durch die Begrenzung des Gehaltes an Zucker und Fett eine Garantie 
geschaffen, daß der Gehalt an fettfreier Kakaomasse nicht unter einem 
bestimmten Mindestgehalt (d. i. etwa 15%) sinkt. 
Mehr als 66,5% Zucker kann man der Schokolade nur zusetzen, 
wenn man größere Mengen von Fett zufügt und die fettfreie Kakao- 
masse entsprechend verringert. Solche Schokoladen mit erhöhtem 
Zuckergehalt unter Zusatz von Kakaofett entsprechen einem Bedürfnisse 
des Publikums. Es würde sich nicht rechtfertigen, die Herstellung 
solcher Schokoladen zu verbieten. Wohl aber ist man berechtigt, für 
derartige Schokoladen den Deklarationszwang zu fordern unter gleich- 
zeitiger Beschränkung der Höhe des Zuckerzusatzes durch Festsetzung 
einer oberen Grenze für diese. Diese Bestimmung ist zum ersten Male 
im „Deutschen Nahrungsmittelbuch“, allerdings ohne Deklaration, 
festgelegt worden, daher empfehle ich in der Vorlage, daß 
