500 H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 
Kakaopräparate beeinträchtigen, unzulässig sind, besteht wohl kein 
Zweifel. Die Bestimmung der Jodzahl und Verseifungszahl, des 
Schmelzpunktes und des Brechungsindex, des weiteren die Baudouin-. 
sche Reaktion, welche für die Prüfung der Reinheit des Kakaofettes 
vorgeschlagen sind, genügen wohl für diesen Zweck. 
Auch sind keine Tatsachen bekannt geworden, welche eine 
Aenderung in der Festsetzung der physikalischen und chemischen 
Konstanten des Fettes erwünscht erscheinen lassen. Zwar beobachtete 
F. Strube!) bei langsamem Erkalten größerer Blöcke von „Samana“- 
Kakaobutter leichtflüssige Fraktionen des Fettes, welche sich durch 
eine ungewöhnlich hohe Jodzahl, 53,06—58,3 statt 34—838, sowie 
durch die Refraktometeranzeige im Zeiß’schen Butterrefraktometer 
(46—47,8) beträchtlich von normalem Kakaofett unterschieden. Diese 
Beobachtungen bieten aber keine Veranlassung zu einer Veränderung 
der Konstanten, da der Nahrungsmittel-Chemiker wohl kaum auf solche 
Zahlen stoßen wird, zumal die von Strube untersuchten Anteile 
Ausscheidungen aus einer größeren Menge Kakaofett mit normaler 
Jodzahl und normaler Refraktometeranzeige waren. 
Nach den „Vereinbarungen“ soll bei zuckerreichen Kakaowaren 
der Zucker zweckmäßig zuvor auf einem Filter durch Auswaschen 
mit Wasser beseitigt, der Inhalt des Filters nach dem Trocknen mit 
dem Filter in die Patrone gegeben und zwecks Fettbestimmung mit 
Aether ausgezogen werden. Demgegenüber hebt Welmans hervor, 
daß beim Auswaschen der Schokolade auf einem Filter mit Wasser 
Fettverluste zu befürchten sind, und daß der Filterinhalt beim Trocknen 
derart zusammenbackt, daß er sich nachher nur schwer pulverisieren 
läßt, weshalb die Fettextraktion nur unvollkommen gelingt. Da nun 
der Zuckergehalt der Fettextraktion nicht hinderlich ist, so ist in den 
neuen Vorschlägen die obige Bestimmung in Wegfall gekommen. 
Bei der Untersuchung von Kakaomasse sollte man aber niemals 
versäumen, den Aetherextrakt auf Geruch und Geschmack zu 
prüfen. Kakaopräparate, welche aus minderwertigen Kakaobohnen 
(havarierter oder verdorbener Ware) hergestellt sind, geben einen 
übel riechenden und’ unangenehm schmeckenden Aetherextrakt. In 
dem fertigen Kakaopräparat kann man infolge künstlicher Parfümierung 
oft die Herkunft nicht erkennen. 
II. Zuckerbestimmung. 
Was die polarimetrische Bestimmung des Zuckers in 
der Schokolade anlangt, so läßt sich der bei dem in den „Verein- 
barungen“ vorgeschlagenen Verfahren in der Nichtberücksichtigung 
1) Zeitschr. öffentl. Chemie 1905, 11, 215. 
