508 H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 
Mengen die Schokolade befähigen, größere Mengen von Zucker aufzu- 
nehmen, was sonst nur durch Erhöhung der Kakaofettmenge möglich 
ist. Der Zusatz von Traganth u. dergl. ist aber billiger, weshalb für 
diese Mittel die Bezeichnung „Fettsparer“ eingeführt ist. 
Der Nachweis des Traganths, welcher hauptsächlich als Fett- 
sparer Verwendung zu finden scheint, ist nicht leicht, zumal nur außer- 
ordentlich geringe Mengen desselben zur Erreichung des beabsichtigten 
Zweckes notwendig sind. Abgesehen von der höchst geringen Menge 
des Zusatzes besteht die Schwierigkeit des Nachweises desselben 
darin, daß die Körner der Traganthstärke der Kakaostärke ähnlich 
sind und die übrigen Bestandteile des Traganths charakteristische _ 
Reaktionen nicht geben. Von Filsinger!) ist folgendes Verfahren 
zum Nachweise der Traganths angegeben worden: 
Man reibt 10—20 g der vollkommen entfetteten Schokolade mit 
Wasser an, spült in einem 100 cem-Zylinder und überläßt zur 
Quellung 24 Stunden der Ruhe. Nach dieser Zeit wird vom Boden- 
satze abgegossen und dieser mehrere Male mit Wasser ausgewaschen. 
Bei dem Durchmustern des so behandelten Rückstandes mit einer 
starken Lupe treten die Traganthpartikel als farblose, schwach 
getrübte, sagoähnliche Kügelchen auf, welche weder chemisch noch 
mikroskopisch bemerkenswerte Eigenschatten darbieten und an der 
Luft zu sehr kleinen, gelblich gefärbten Schüppchen eintrocknen. 
In traganthhaltigem Kakaopulver findet man meist einen geringeren 
Gehalt an Fett und größere Mengen Feuchtigkeit. 
II. 
Leitsätze. 
A. Vorbemerkungen. 
1. Die Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaumes (Theo- 
broma Oacao L.). Sie liegen in einer gurkenähnlichen, 10—20 cm 
langen und 5—7 cm dicken Frucht zu etwa 25 in einem rötlich gelben 
Fruchtmuse eingebettet, sind im frischen Zustande weiß und werden 
beim Trocknen braun. Die vom Fruchtfleische befreiten Bohnen 
werden entweder direkt an der Sonne getrocknet (ungerotteter oder 
Sonnen-Kakao) oder zuvor in Haufen, auch in Butten, aufeinander- 
geschichtet oder in die Erde gegraben, einer Gärung, dem sogenannten 
Rotten, unterworfen und dann an der Sonne oder bei gelinder Feuer- 
hitze getrocknet (gerotteter Kakao). 
Durch das Rotten wird aus dem in der frisch farblosen Kakao- 
bohne enthaltender Glykosid durch Einwirkung eines diastatischen 
1) Zeitschr. öffentl. Chemie 1903, 9, 9. 
