H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 509 
Fermentes Kakaorot gebildet, welches auf Aroma und Geschmack der 
Kakaobohne von erheblichem Einfluß ist. Die nur getrockneten Bohnen 
besitzen einen etwas herben und bitteren Geschmack, während der 
Geschmack der zuvor gerotteten Bohnen ein milder, aromatischer ist. 
Zu den wichtigsten Bestandteilen der Kakaobohnen gehören: 
Theobromin, Koffein, Kakaofett, Stärke, Gerbstoff, Farbstoff, Mineral- 
bestandteile, Eiweißkörper. 
Farbstoff (Kakaorot), Theobromin und Koffein dürften nicht 
präexistierend in den Kakaobohnen vorhanden sein, sondern aus einem 
Glykoside beim Rotten und weiterhin beim Rösten der Bohnen ent- 
stehen, welches dabei durch Mitwirkung eines diastatischen Fermentes 
in Glykose, Kakaorot und ein Gemenge von Theobromin und Koffein 
gespalten wird. Ueber die Zusammensetzung der Kakaobohnen gibt 
nachstehende Tabelle von Weigmann Aufschluß: 
In der Trocken- 
= \ 2o| 
I Suse | | sa| „ substanz 
z.1o5| 8 Tr 2.82 |,.S © Kr 
maızste|ı State ebelas |, n 
E 8, je a1. | > 3|2= == 2 s5|l|353| 
Kakaobohnen | & |25|73 ı2 2828| 312 18£|e8$8 
| ea| | o£-|5 seele 
| IR = | BER 38 | 
1 za 2 
| j I 
| 0 01, | o o 0 o 
| % | % u) o!'n [)) ni 03 % I» % 
] 
Rohe, ungeschälte | 7,93 14,19 1,49] 45,57] 5,85) 17,07| 4,78 461 15,41 1,62149,49 
Geröstete, ungeschälte || 6,79] 14,13 1,58 46,19) 6,09] 18,04, 4,63 14,16 | 15,56, 1,69149,56 
„ geschälte | 5,58) 14,13] 1,55 50,09) 8,77|13,91| 3,93 13,59 | 14,96 1,64:53,04 
Verknetete Masse || 4,16) 13,97 1,56) 53,03, 9,02] 12,79) 3,40 13,63 14,88| 1,66/56,08 
Kakaoschalen 11,19] 13,61[0,76, 4,21] 43,191) |17,16 9,882] 15,32| 0,85! 4,74 
2. Kakaomasse ist ein durch Erwärmen und Verreiben aus 
‚den gerösteten und enthülsten Kakaobohnen ohne Entnahme von Fett 
und ohne irgend einen Zusatz hergestelltes und in Formen gebrachtes 
Produkt. 
3. Kakaopulver, entölter Kakao, löslicher Kakao, auf- 
‚geschlossener Kakao sind gleichbedeutende Bezeichnungen für eine 
in Pulverform gebrachte Kakaomasse, nachdem diese durch Auspressen 
bei gelinder Wärme von einem Teile des ursprünglichen Fettgehaltes 
befreit und in der Regel einer Behandlung unter Zusatz von Kalium- 
bezw. Natriumkarbonat oder Ammonium- bezw. Magnesiumkarbonat 
unterworfen bezw. einem starken Dampfdruck ausgesetzt worden ist. 
Kakaopulver kommt nur ausnahmsweise unverändert in den 
‚Handel. Fast alle Kakaofabriken verreiben die Masse unter Zugabe 
1) Mit 8,73% in Zucker überführbaren Stoffen. 
2) Mit 4,06% Sand. 
