510 H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 
von Natrium- oder Kaliumkarbonat (holländisches Verfahren) oder 
verwenden Ammoniak, Ammoniumkarbonat oder ein Gemenge dieser 
verschiedenen Alkalien oder endlich Magnesiumkarbonat. Hierdurch _ 
wird eine Aenderung der mechanischen Struktur des Kakaos bewirkt; 
es setzen nach dem Uebergießen des Kakaopulvers mit kochendem 
Wasser die unlöslichen Bestandteile sich nicht so schnell zu Boden, 
als ohne jede Behandlung mit Alkalien, und wird diese veränderte 
Eigenschaft des Kakaos von den Fabrikanten als „Löslichkeit“ be- 
-zeichnet. Statt „löslicher Kakao“ wäre wohl richtiger „aufgeschlossener 
Kakao“ zu sagen. Einzelne Fabriken setzen die Kakaomasse einem 
hohen Dampfdrucke aus und bewirken hierdurch nicht nur eine bessere 
Löslichkeit in dem soeben erwähnten Sinne, sondern es werden die 
Nährstoffe dadurch auch tatsächlich zum Teil in eine löslichere Form 
übergeführt. 
4. Schokolade ist eine Mischung von Kakaomasse mit Rohr- 
oder Rübenzucker nebst einem entsprechenden Zusatz von Gewürzen 
(Vanille, Vanillin, Zimmt, Nelken etc.). Manche Schokoladen enthalten 
außerdem einen Zusatz von Kakaofett (Kakaobutter), Speise- und 
Dessert-Schokoladen bisweilen Zusätze von Mandeln und Nüssen. 
Milch-Schokolade ist unter Verwendung eines Zusatzes von Milch 
bezw. Rahm hergestellt. Schokoladenmehle sind Mischungen aus 
Kakaopulver und Zucker. 
5. Kakaobutter ist das durch Abpressen aus der Kakaomasse: 
gewonnene Fett. 
B. Beimengungen und Verfälschungen. 
Verfälschungen von Kakao und Schokolade kommen häufiger vor; 
sie können bestehen: 
1. in dem Zusatze von Mehl und Stärke aller Art; 
2.in dem Zusatze von Mineralstoffen (Eisenoxyd, Bolus, 
roter Ocker); 
3. in dem Zusatze von Farbstoffen (Teerfarbstoffe, Sandelholz); 
4. in dem Zusatze von fein zerriebenen Kakaoschalen und. 
Kakaokeimen; 
5. in der übermäßigen Entziehung von Fett; 
6. in dem Ersatze von Kakaofett durch billigere Fette pflanz- 
lichen und tierischen Ursprungs (Rindstalg, Dikafett [von 
Mangifera gabonensis], Kokosfett, Kakaoline [von flüssigen 
Glyceriden befreites Kokosfett], Nukoine [Gemisch von Palm- 
kern- und Kokosfett], künstliche Kakaobutter [durch Kochen. 
von Paraffin und minderwertigem Fett mit Kakaoschalen her- 
gestellt], Sesamöl, Margarine); 
