H. Beckurts: Kakao und Schokolade. 515 
herzustellen. Ein Teil dieser Lösung wird nach Heft I, S. 7 der 
„Vereinbarungen“ invertiert, mit Bleiessig entfärbt, durch Natriumsulfat 
entbleit, und der Invertzucker nach Allihn bestimmt. Bezüglich der 
Bestimmung des gärungsfähigen Zuckers neben Saccharose in der 
Schokolade wird auf das Gesetz vom 27. Mai 1596 bezw. 6 Januar 1903, 
betr. die Besteuerung des Zuckers, nebst den vom Bundesrat erlassenen 
Ausführungsbestimmungen zum Zuckersteuergesetze vom 27. Mai 1896 
und 18. Juni 1903 (Anlage E.)!) Anleitung zur Ermittelung des 
Zuckergehaltes der zuckerhaltigen Fabrikate hingewiesen. 
II. Mikroskopische Untersuchung. 
Kakao ist anatomisch nur schlecht charakterisiert. Bei der 
mikroskopischen Untersuchung ist hauptsächlich auf die Fett, 
Aleuron und Stärke führenden Parenchymzellen, sowie die Pigment- 
zellen und die Trichome bezw. deren Bruchstücke zu achten. Ebenso 
ist die Epidermis mit ihren Farbstoffkörnern charakteristisch. 
Schalenteilchen, wenn nicht zu sehr zerkleinert, sind zu erkennen 
an ihren eigentümlichen Epidermiszellen und Skleroiden. 
Die Entfettung der Proben mit Aether - Alkohol vor der 
mikroskopischen Untersuchung ist zu empfehlen. 
Zur Erkennung fremder Stärke, soweit diese nicht verkleistert 
ist, ist der mikroskopische Nachweis geeignet. Ein Vergleich mit 
Zählpräparaten kann eine annähernde Schätzung der Menge der Stärke 
ermöglichen. 
D. Anhaltspunkte zur Beurteilung. 
1. Kakaomasse darf keinerlei fremde pflanzliche Beimengungen 
(Stärke aller Art, Mehle etc.), keine fremden Mineralstoffe und kein 
fremdes Fett enthalten. Die Reinigung von Kakaoschalen (Kakao- 
staub, Kakaokeime) ist so weit zu treiben, als es nach dem Stande 
der Maschinentechnik möglich ist. Kakaomasse hinterläßt 3—5 % Asche 
und enthält 52—56 % Fett. 
2. Kakaopulver, entölter Kakao, löslicher Kakao, 
aufgeschlossener Kakao darf keinerlei fremde pflanzliche Bei- 
mengungen (Stärke aller Art, Mehl etc.) und kein fremdes Fett 
enthalten, muß auch, soweit es maschinentechnisch möglich ist, von 
Kakaoschalen befreit sein. 
Die Festsetzung eines Mindestfettgehaltes ist erwünscht, bleibt 
aber vorbehalten. 
Bei nur gepulvertem Kakao und bei mit Ammoniumkarbonat 
behandeltem, bezw. starkem Dampfdruck ausgesetztem Kakaopulver 
1) Zeitschr. f. Unters. d. Nahr.- u. Genußm. 1903, 6, 1077. 
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