DANS L'ACTION DE LA PHÉNOLASE 493 
Dans ces conditions, il nous a paru intéressant de rechercher 
les causes des phénomènes de spécifité observés par quelques 
auteurs dans l’action de la phénolase. 
Nous avons tout d’abord répété l’expérience de Bourquelot 
sur le suc de pomme de terre. Son observation s’est trouvée 
être parfaitement juste. Le suc frais oxyde énergiquement le 
pyrogallol et l’hydroquinone, mais reste sans action sur le gaïa- 
col. Toutefois en ajoutant une trace de peroxyde d'hydrogène 
au mélange de suc de pomme de terre et de gaïacol resté inco- 
lore, nous l’avons vu se colorer instantanément en rouge foncé et 
déposer peu de temps après de la tétragaïacoquinone. Ce résul- 
tat paraissait à première vue incompatible avec les idées qu’on 
a aujourd’hui sur l’action de la phénolase. Le fait que le suc 
seul n’oxydait pas le gaïacol, mais l’oxydait bien en présence 
de peroxyde d'hydrogène, devait être interprété dans ce sens 
que le suc renfermait une peroxydase, mais était dépourvu 
d’oxygénase. D'autre part. l'oxydation rapide du pyrogallol et 
de l’hydroquinone indiquait clairement qu’il contenait de l’oxy- 
génase en quantité suffisante. Ainsi qu’il a été établi par de 
nombreuses expériences, l’oxygénase, c’est-à-dire la partie de 
la phénolase qui absorbe l’oxygène de l'air, n’est pas spécifi- 
que, pouvant être remplacée par des peroxydes ou par des 
corps facilement oxydables qui forment des peroxydes en s’oxy- 
dant à l’air. Par conséquent on ne saurait expliquer l’inac- 
tivité du suc de pomme de terre vis-à-vis du gaïacol par le 
défaut d’une oxygénase plus spécialement destinée à en facili- 
ter l’oxydation. L'étude plus approfondie du phénomène a levé 
cette contradiction apparente. 
Le sue de pomme de terre renferme, à côté de phénolase, un 
ferment réducteur et des substances réductrices dont celui-ci 
accélère l’action. Il en résulte que le suc de pomme de terre 
est le siège de phénomènes d’oxydation et de phénomènes 
de réduction qui se manifestent simultanément. Suivant la 
réductibilité plus ou moins facile des produits d’oxydation, 
le processus d'oxydation apparaît comme retardé ou peut 
même échapper complètement à l’observation. Or les pro- 
duits d’oxydation du gaïacol, comme le montrent les expé- 
riences suivantes, se laissent réduire beaucoup plus facile- 
