ET LES IDÉES DU JOUR 521 
hâtives de certaines matières organiques qui se produisent pen- 
dant les temps d’orages. 
De tous temps, on a observé que le lait, la viande, le gibier, 
le bouillon s’altéraient très rapidement dans certaines circons- 
tances : le phénomène du caillage du lait, notamment si fré- 
quent au cours du ramassage du lait, à la suite d’orages, est 
bien connu de tous les propriétaires de laiteries. 
On a cherché depuis longtemps à expliquer ces accidents 
fâcheux, aussi bien pour le vendeur que pour la ménagère. Les 
uns ont rendu l'électricité et l’ozone, qui se produit à la suite 
des décharges électriques, justiciables de ces altérations : 
d’autres ont fait intervenir simplement des conditions plus 
favorables de température et d'humidité. Or, de récentes expé- 
riences viennent de démontrer qu’il fallait rapporter l’excita- 
tion du ferment lactique en grande partie aux émanations ga- 
zeuses qui se dégagent du sol et des objets sous l’influence de 
la dépression atmosphérique : chacun sait que celle-ci fait res- 
sortir les odeurs. Les dépressions atmosphériques ont donc 
pour effet de provoquer le dégagement de gaz emmagasinés 
par le sol et les objets. Et, à ce titre, elles facilitent la forma- 
tion d’ambiances favorables à la conservation et à l’activité 
des ferments lactiques en suspension dans l'air. Les temps 
d’orages engendrent, dans les locaux où abondent des ma- 
tériaux en voie de décomposition, de meilleures conditions 
d’ensemencement du lait, surtout si l’on tient compte qu’à ce 
moment la température et le degré d’humidification sont géné- 
ralement élevés : la superposition de tous ces facteurs suffit 
donc pour faire avancer de plusieurs heures le temps habituel 
du caillage du lait. 
Il est à supposer que les phénomènes d’altérations hâtives 
d’autres substances organiques, telles que celles de la viande, 
du gibier, de certains liquides fermentescibles, des levures de 
boulangerie, etc., observées pendant les temps d’orages, peu- 
vent être expliquées de la même manière. Enfin, quelque 
avancée que puisse paraître cette hypothèse, on ne peut 
s'empêcher d’établir un rapprochement entre ces résultats et 
les observations si souvent signalées sur l’aggravation des 
