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lorsqu'elle est arrivée dans ces parages, comme certains publicisies l’ont voulu 
faire croire. | 
Une des causes principales pour lesquelles la farine ne se conserve pas, 
c’est l’opinion erronnée des commerçants qu’on ne la peut pas assez baltre 
dans les tonneaux, et qu’on doit tapisser ces derniers en dedans avec du pa- 
pier pour intercepler la circulation de l’air. Toute matière organique , cepen- 
dant , est hygroscopique, ou contient toujours une certaine quantité d’humi- 
dité dont elle nue peut être délivrée qu’au moyen d’une forte dessiccation. Or, 
la farine, qui en contient une quantité considérable , une fois arrivée dans les 
tropiques, où la température est beaucoup plus élevée, subira les effets 
d’une dessiccalion; mais son humidité, par suite du battage et à cause du papier 
collé qui tapisse les parois internes des barriques, ne trouvant nulle part une 
issue , déterminera une fermentation qui sera d’autant plus active que la tem- 
pérature sera élevée et le climat humide. Toute matière fermentée ayant subi 
un changement n’offrira plus les mêmes qualités qu’elle possédait aupara- 
vant ; aussi la farine arrivée dans les Indes se trouve-t-elle changée d'une 
manière remarquable : son odeur spécifique a disparu, le goùt est devenu 
amer , el sa consistance est devenue celle d’une pierre. 
Les Américains s’y prennent d’une manière tout à fait différente : après que 
la farine a été moulue on la verse dans des barriques , faites de douves (rès- 
minces et d’un bois poreux ; on secoue et on entasse légèrement au moyen 
d’un bâton, de sorte que les barriques contiennent 15 à 20 0/0 moins de fa- 
rine que si elle y avait été battue. On ajoute immédiatement les fonds, et on 
lance cette farine dans le commerce. La farine traitée de celte manière ne 
se gâte pas; elle conserve les premiers mois, du moins après son départ, 
l’odeur agréable et le goût doux des grains récemment moulus, toutefois 
quand ils étaient bons et sans défaut , et qu’on n’y a pas mélangé une qua- 
lité inférieure de farine, qu’on aura échauffée entre les meules, pour la ren- 
dre plus fine. Dans les barriques préparées d’après la méthode des Américains, 
les vapeurs humides contenues dans la farine et distendues par l’action de la 
chaleur des climats tropicaux , peuvent s'échapper avec la plus grande faci- 
lité soit de la farine même soit par les pores des douves ; il n’y a rien qui s’y 
oppose ; une fermentation est impossible et la farine reste bonne. A mesure 
que les vapeurs aqueuses diminuent , et que la farine se dessèche, ses molé- 
cules se rapprochent, et s’attirent réciproquement ; la farine, dans le prin- 
cipe légèrement entassée dans les barriques , se change en masse compacte, 
impénétrable à la main et même à un bâton. A cette solidité de la masse le 
connaisseur reconnait facilement la bonne qualité de la marchandise. La fa- 
rine traitée d’après cette méthode se conserve parfaitement bien pendant les 
5 à 6 premiers mois, dans les climats les plus chauds. Après ce temps, bien 
qu’elle reste encore bonne pour en faire du pain, ses qualités commencent à 
diminuer chaque mois. Après 11 à 12 mois, quelquefois plus tôt encore, 
les coléoptères noirs s’y montrent, d’abord près des parois et des fonds. Au 
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