592 B. Beckurtsu. ©. Hartwich, z. Kenntn. d. Kakaobohnen. 
zug von meist rötlicher Erde zuweilen künstlich gegeben. Nach 
einer Nachricht soll diesem Überzug sogar Zinnober zugesetzt werden. 
Nach unserer Ansicht ist eine gerottete von einer unge- 
rotteten Bohne mit einiger Sicherheit nur durch den Ge- 
schmack zu unterscheiden, da ja die den ungerotteten Bohnen 
eigentümliche Bitterkeit und Herbigkeit durch das Rotten ver- 
schwindet und der eigentümliche aromatische, ja zuweilen fast 
ätherartige Geschmack erst dadurch entwickelt wird. — Ferner 
ist dabei noch auf einen andern Punkt die Aufmerksamkeit zu 
lenken. Die Parenchymzellen der Samenlappen, die die weit über- 
wiegende Hauptmasse des Gewebes ausmachen, enthalten neben Öl, 
Stärke u. s. w. in dem Zellinhalt eine geringe Menge Gerbstoff, der 
ınit Eisenchlorid unschwer nachzuweisen ist. Bei zahlreichen Sorten 
nun hat dieser Gerbstoff eine Umwandlung erlitten, indem er in 
einen braunen Farbstoff, ein Phlobaphen, ganz oder teilweise über- 
gegangen ist und zwar hat diese Umwandlung die peripheren Par- 
tien besonders betroffen. Unter dem Mikroskop erscheint die Menge 
dieses braunen Farbstoffes meist nur gering, ist aber für die ganzen 
Samen doch oft. genug von wesentlicher Bedeutung, da er für die 
Färbung des Querschnitts sehr ins Gewicht tällt. Wie die nach- 
tolgende Übersicht erkennen läfst, zeigen manche Sorten, trotzdem 
sie violetten oder violettroten Farbstoff enthalten einen braunen 
Querschnitt, welche letztere Farbe dann auf Rechnung des in den 
Parenchymzellen enthaltenen Phlobaphens zu setzen ist. Es wäre 
nun nicht unmöglich, dafs die Bildung dieses Phlobaphens durch das 
Rotten begünstigt wird, wobei aber natürlich nicht aufser Acht zu 
lassen ist, dafs auch zahlreiche andere trockene Drogen eine solche 
Umwandlung von Gerbstoffen zu braunen oder gelben Stoffen erkennen 
lassen, ohne gerottet oder einem ähnlichen Prozesse unterworfen zu 
werden. Die Fabrikanten beurteilen den Kakaosamen nach der Farbe 
des Querschnittes und halten möglichst ausgesprochen braune 
Samen für die besten, welche also möglichst reich an Phlobaphen 
nnd möglichst arm an Gerbstoff sind, also wahrscheinlich den durch 
den Gerbstoff bedingten herben Geschmack möglichst vollständig 
verloren haben. 
Von einigen Sorten lagen uns durch die gütige Vermittelung 
der Herren Wittekop & Oo. zugleich ungeröstete und geröstete 
