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Sur la meilleure manivre de construire un fruitier et d'y conserver les 
Pommes. 
L’étendue la plus convenable à donner au fruitier est de seize à vingt pieds 
de longueur, sur huit de largeur et de hauteur ; il faut qu’il se trouve à trois ou 
quatre pieds au-dessous du niveau du sol, dans un lieu tout à la fois sec, frais 
et ombragé. Les rayons faisant tablettes auront trente pouces de profondeur et 
seront séparès l’un de l’autre de huit pouces ; ils devront être construits en 
bois blanc ou en hêtre, le Sapin et le Chêne étant susceptibles de communiquer 
aux fruits une saveur ou une odeur défavorables. La température d’un sem- 
blable fruitier étant peu variable, il sera inutile de l’échauffer en hiver, et les 
ventilateurs destinés à y renouveler l'air, qui est une condition indispensable 
à la conservation de tous les fruits, seront disposés de manière à ne favoriser 
la circulation que d’un air qui offrirait un degré de chaleur et de sécheresse à 
peu près semblable à celui du fruilier. 
Les Pommes destinées à garnir les tablettes du fruitier doivent être cueillies 
à mesure qu’elles se penchent vers la terre, et transportées de suite, avec toute 
la précaution convenable, dans des corbeilles d’où on les enlève une à une, pour 
être posées immédiatement sur les rayons. Au bout d’une dizaine de jours, c’est- 
à-dire lorsqu’on peut croire qu’elles ont cessè de suer , on les essuie parfaite- 
ment avec un linge fin ; on fait ainsi de la pelure une sorte de parchemin 
imperméable, qui s’oppose à la dispersion de l’arome particulier de la Pomme; 
il est inutile de recommander de tenir également propres et bien essuyées 
toutes les parois des tablettes. Pendant que dure la sudéfaction des Pommes 
renfermées dans le fruilier , on y introduit le plus d’air possible, s'il est pur 
et bien sec ; au contraire on ferme avec soin tous les ventilateurs lorsque le 
fluide atmosphérique est lourd et chargé d’humidité; les principes hétérogènes 
et impondérables qui vicient ce fluide, se dissolvent dans l'humidité qui recou- 
vre les Pommes, pénètrent dans la pulpe charnue à travers des pores qu’elles 
traversent et leur communiquent un goût étranger à leur parfum. 
Vers la fin de janvier, on retourne les Pommes et on les essuie de même que 
les tablettes. À cette époque on ferme hermètiquement le fruilier, parce que l’air 
trop froid et trop abondant fait rider les Pommes. On visite le fruitier tous les 
quatre à cinq jours, et, dans l’été on ne doit toucher aux fruits que les mains 
recouvertes de gants, car la moileur ou la sueur de ces organes détermine sou- 
vent la moisissure. 
En Amérique on conserve les Pommes en les plaçant dans des tonneaux que 
l’on remplit de sable. A cet effet on emploie du sable qu’on a eu soin de bien 
faire sécher pendant l'été; on én répand au fond du tonneau une couche sur 
laquelle on arrange un lit de Pommes qu’on couvre d’une couche de sable, et 
ainsi successivement jusqu’à ce que le ‘onneau soit rempli. Cette méthode a 
l'avantage de préserver les Pommes du contact immédiat de l'air, qui est la 
cause la plus active de leur corruption. Elle les prive aussi d’une humidité 
surabondante qui ne leur est pas moins nuisible. Le sable répandu également 
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