A. Partheil: Organische Säuren im Wein. 421 



II. Die Milchsäure, ein Bestandteil der flüchtigen Säuren 



des Weines. 



Von A. Partheil und Dr. W. Hübner. 

 (Eingegangen den 1. VIII. 1903.) 



Die Beobachtung, daß bei der alkoholischen G-ärung des Zuckers 

 Essigsäure entsteht, hat bereits Lavoisier') gemacht. Den Beweis, 

 daß diese Säure in den flüchtigen Säuren des Weines enthalten ist, 

 führte Bechamp^). Aus 80 Litern Jungwein gelang es ihm, 

 krystallisiertes Natriumacetat in einer Menge von fast 300 g dar- 

 zustellen, sodaß er aus dem Salze die Essigsäure in reinem Zustande 

 abscheiden und sie durch Ueberfübren in Acetylchlorid sicher 

 charakterisieren konnte. Indessen berichtet Bechamp von den Krystallen 

 des Natriumacetats, sie seien „toutefois constamment enduits d'une 

 couche liquide, deliquescente". Er hat also bereits beobachtet, daß 

 neben der Essigsäure noch etwas anderes in dem Wasserdampfdestillat 

 des Weines vorhanden sein müsse. Wir haben diesen anderen wesent- 

 lichen Bestandteil der flüchtigen Säuren des Weines als Milchsäure 

 charakterisieren können. 



Schon Duclaux^) bemerkt in geiner Arbeit „Recherches sur les 

 vins" zutreffend, daß der von Bechamp für seine Untersuchungen 

 benutzte Wein offenbar bereits begonnen hatte, sich zu verändern. 

 Ein normaler Wein enthält nicht so große Mengen von Essigsäure. 

 Im übrigen gibt Duclaux eine Methode an, welche die Bestimmung 

 der neben der Essigsäure im Wein vorhandenen anderen, mit Wasser- 

 dämpfen flüchtigen Glieder der Ameisensäurereihe bezweckt. 



So ist es denn üblich geworden, die flüchtigen Säuren des 

 Weines auf Essigsäure zu berechnen und noch vor wenigen Jahren 

 faßte K. Windisch*) unsere Kenntnis von den flüchtigen Säuren des 

 Weines in die Worte zusammen: „Die flüchtigen Säuren des Weines 

 bestehen fast ausschließlich aus Essigsäure; andere flüchtige Fettsäuren 

 (Ameisensäure, Buttersäure, höhere Fettsäuren) kommen nur in sehr 

 geringer Menge im Weine vor. Von sonstigen flüchtigen Säuren des 

 Weines ist noch die schweflige Säure zu erwähnen, die mitunter in 

 Weißweinen recht reichlich zu finden ist". 



1) Traitd de Chimie, 1805, 1, 148. 



2) Compt. rend. 56, 969. 



3) Ann. chiin. phys. (5) 2, 233, 289 u. 3, 108. 



*) K. Windisch, Die chemische Untersuchung und Beurteilung des 

 Weines, Berlin 1896, 71. 



