Bier. 973 



organischen Stoffen ebenfalls anzuwenden sein. (Zeitschr. f. Hijfjicne II, 

 163 — 103 u. Chemisclies Ceniralbl. 87, 363.) 



Bier. — Zur chemischen Charakteristik durch Reinkulturen erzeug- 

 ter Biere liefert Eugen Borgmann einen Beitrag, durch Mittheilung der 

 Analysen zweier Biere, die in der Alt-Karlsberger Brauerei mit Hülfe von 

 zwei , von Hansen reiugezüchteten , untergährigen Hefesorten hergestellt wor- 

 den waren. You derselben Würze und zu derselben Zeit wurde ein Schiffer- 

 bottich (40 Tonnen dänisch) mit Hefe Nr. 1 und ein anderer mit Hefe Nr. 2 

 in derselben "Weise angestellt. Nach vollendeter Hauptgährung und dann 

 mehrmonatlicher Lagerung wurden die erhaltenen Biere vom Verf. unter- 

 sucht. Dieselben waren vollkommen klar und von sehr gutem und reinem 

 Geschmack. Der letztere war nicht bei jeder der beiden Sorten genau der- 

 selbe: derjenige des Bieres Nr. 2 entsprach mehr dem unserer gewöhnlichen 

 sog. bayrischen Biere. Die chemische Untersuchung ergab folgende Resul- 

 tate: Bier mit Hefe Nr. 1 dargestellt enthielt in 100 ccm: 4,13 g Alkohol, 

 5,35 Extract, 0,2 Mineralstoffe, 0,086 freie Säure auf Milchsäure berechnet 

 excl. CO-^ 0,109 Glycerin, 0,0775 Phosphorsäure, 0,0710 Stickstoff; Bier Nr. 2 

 enthielt in 100 ccm: 4,23 Alkohol, 5,84 Extract, 0,25 Mineralstoffe, 0,144 

 freie Säure, 0,137 Glycerin, 0,0828 Phosphorsäure, 0,0719 Stickstoff. 



Aus diesen Daten zieht Verf. folgende Schlüsse: „1) Durch die Analyse 

 wird constatirt, dass die von Hansen in die Brauindustrie als zwei verschie- 

 dene Untergährungsrassen von Brauereihefen eingeführten Hefen in dersel- 

 ben Nährlösung und unter denselben Bedingungen eine deutlich verschiedene 

 chemische Arbeit ausführen. Sie zeigen sich demnach nicht nur botanisch, 

 sondern auch chemisch -physiologisch verschieden und werden die schon 

 von Hansen hervorgehobenen Differenzen durch die von mir vorgenommene 

 Untersuchung von neuer Seite beleuchtet. 2) Das Verhältniss zwischen 

 Alkohol und Glycerin ist bei den vorliegenden Bieren ein anderes als ich 

 es früher bei den Untersuchungen von anderen Bieren fand. "Während frühere 

 Analysen ergaben: auf 100 Alkohol im Maximum 5,497. im Minimum 4,140 

 Glycerin, zeigen die Karlsberger Biere: 2.63 und 3,24 Glycerin auf 100 

 Alkohol. Es können daher bei tadelloser Herstellung gute Biere erzeugt 

 werden, bei welchen das Alkohol - Glycerinverhältniss noch unter das früher 

 gefundene Minimum sinken kann." {Zeitschrift f. anal. Chem. 1886, 532 — 35.) 



K. B. Lehmann hat, um sich ein ürtheil in der Ei'age zu bilden, ob 

 der fortgesetzte Genuss kleiner Mengen Salicylsäure im Stande sei, eine ge- 

 sundheitsschädliche Wirkung auf den Menschen zu entfalten, zwei gesunde 

 Münchener Arbeiter veranlasst, während dreier Monate täglich 0,5 g Salicyl- 

 säure in V2 Liter Bier gelöst zu sich zu nehmen. Während dieser Zeit kamen 

 weder irgendwelche Verdauungsstörungen, noch nervöse Symptome wie Kopf- 

 schmerzen oder sonst irgend etwas dergleichen zui- Beobachtung, vielmehr 

 erfreuten sich beide Personen während der ganzen Zeit des besten Wohl- 

 seins. Aus diesen Versuchen , ebenso aus den Selbstversuchen Kolbe's, 

 schliesst Verf. dass eine Tagesdosis von 0,5 Salicylsäure für den gesunden, 

 erwachsenen Menschen als etwas ganz unschädliches auch bei langem Fort- 

 gebrauch bezeichnet werden kann. Es steht demnach von Seiten der Hygiene 

 nichts im Wege, die Salicylsäure in geringen Mengen als Zusatz zu Nah- 

 rungs- und Genussmitteln zu gestatten. Trotzdem will Verf. der Zulassung 

 der Salicylsäure als Conservirungsmittel im Besondern des Bieres nicht das 

 Wort reden. Indess weniger aus dem Grunde, dass man einwenden könnte, 

 wenn der Zusatz der Salicylsäure zu Nahrungs- und Genussmitteln allge- 

 meiner in Verwendung käme, wir ausser im Bier auch noch in allen mög- 

 lichen Substanzen dieselbe zu uns nehmen und damit die verzehrte Menge 

 wesentlich steigern würden. Es wirkte auch die so erreichte Menge wohl 

 noch nicht gesundheitsschädlich. Eher beansprucht der Einwand Beachtung, 

 dass uns heutzutage noch eine exacte quantitative Methode für die Salicyl- 

 säui-ebestimmung im Biere fehlt, somit dem Consumenten auch einmal nicht 



