676 H. Frerichs u. G Rodenberg: Unreife und konservierte Erbsen.. 
nicht entsprechende bessere Beschaffenheit vortäuschen soll, BON: mit 
Sicherheit nachweisen läßt. 
Eine Arbeit von F. Schwarz und F. Riechen!) behandelt 
bereits letzteren Gegenstand. Auf Grund verschiedener Bestimmungen 
kamen die genannten Autoren zu dem Schlusse, daß der Zuckergehalt 
der konservierten Erbsen sehr erheblichen Schwankungen unterworfen 
ist. Der Zuckergehalt ist teilweise ein derart hoher, daß ein Zucker- 
zusatz bei der Konservierung leicht vorgetäuscht werden kann. Um 
ein ganz einwandfreies Resultat zu erhalten, ließen die Autoren unter 
Aufsicht junge Erbsen konservieren und bestimmten alsdann den 
Zuckergehalt. Hierbei ergab sich, daß ein hoher Zuckergehalt durch- 
aus normale Ursachen haben kann. Die Verfasser kündigten in dieser 
Arbeit an, über den Zuckergehalt der Erbsen weitere Untersuchungen 
anstellen und die Ergebnisse gelegentlich veröffentlichen zu wollen. 
Bevor die oben erwähnte Arbeit zu unserer Kenntnis kam, hatten 
wir unsere Untersuchungen bereits begonnen und haben dieselben als- 
dann fortgesetzt, da wir es für angebracht halten, daß eine derartige 
Aufgabe möglichst von verschiedenen Seiten und mit verschiedenem 
Material zu lösen versucht wird. 
Ueber die Zusammensetzung junger Erbsen sowie konservierter 
Erbsen sind in Koenigs Chemie der menschlichen Nahrungs- und 
Genußmittel, IV. Auflage, einige Angaben gemacht worden, welche sich 
jedoch nicht auf den Zuckergehalt erstrecken. Es werden eine Reihe 
von K. T. M. Elroy und W. D. Bigelow gemachter Analysen kon- 
servierter Erbsen angeführt. Diese Autoren ‘bestimmten den Wasser- 
gehalt, die stickstoffhaltige Substanz, die Rohfaser und die Asche. 
Die Differenz brachten sie als stickstofffreie Extraktivstoffe in Ansatz, 
ohne eine gesonderte Bestimmung der vorhandenen Kohlehydrate aus- 
zuführen. Die Menge der stickstofffreien Extraktivstoffe schwankte, 
auf Trockensubstanz berechnet, zwischen 51,08 und 64,75% und betrug 
im Mittel von 80 Analysen 57,49%. Der Gehalt an Stickstoffsubstanz 
betrug im Mittel 24,74%. 
Ferner wurden in unreifen Erbsen von verschiedenen Autoren (. c.) 
im Mittel gefunden: 77,67% Wasser, 6,59% Stickstoffsubstanz, 0,52% 
Fett, 12,43%, stickstofffreie Extraktivstoffe, 1,94% Rohfaser, 0,85% 
Asche, auf Trockensubstanz berechnet 55,66% stickstofffreie und 
29,53%, stickstoffhaltige Substanz. Ueber den Zuckergehalt der Erbsen 
wurden bis auf einen Fall keine Angaben gemacht. 
Der Zuckergehalt der unreifen Erbsen ist nun aber, wie schon 
aus der Arbeit von F. Schwarz und F. Riechen hervorgeht, ein 
1) Ztschr. f. Unters. d. Nahrungs- u. Genußmittel 1904, I, 550. 
