682 H. Frerichs u. G. Rodenberg: Unreife und konservierte Erbsen. 
Vergleicht man nun den sich hierbei ergebenden Zuckergehalt 
mit dem in der Tabelle III angeführten Zuckergehalt der Brühe der- 
selben Konservenerbsen, so ergibt sich, daß die von den Konserven- 
erbsen eingeschlossene Flüssigkeit einen erheblich höheren Zucker- 
gehalt besitzt, als die betreffende Brühe, es gleicht sich demnach der 
Zuckergehalt durch die Membranen der Erbsen hindurch selbst nach 
dem Konservierungsprezeß nicht aus. 
Interessant war es nun, zu verfolgen, wie verhält sich der Zucker- 
gehalt nach einem bei der Konservierung erfolgenden Zuckerzusatze. 
Auf unsere Veranlassung wurden von einem Konservenfabrikanten 
einige Proben Erbsen mit einem verschieden hohen Zusatze von Rohr- 
zucker in der üblichen Weise konserviert. Wir bestimmten alsdann 
in der Brühe dieser Erbsen den Zuckergehalt, um festzustellen, ob 
sich der zugesetzte Zucker nach einiger Zeit noch sämtlich in der 
Brühe befände, oder ob ein Ausgleich mit der in den Erbsen ent- 
baltenen Zuckerlösung eingetreten war. Die Ergebnisse dieser Be- 
stimmungen waren folgende: Es enthielten 
1: 2. 3. 
Erbsen ohne Zuckerzusatz . . 0,11% 015% 0,83% Zucker in der Brühe 
Erbsen mit ca. 2% Zuckerversetzt 2,14, 220, 3,14, R nr % 
Erbsen mit ca. 5% Zucker versetzt 6,54, 6,98, 6,35, > Be 2 
Aus diesen- Zahlen ergibt sich, daß bei einem bei der Kon- 
servierung stattgehabten Zuckerzusatze ein Ausgleich des Zucker- 
gehaltes nach mehrtägigem Stehen noch nicht eingetreten war. Ob 
ein Ausgleich bei längerer Aufbewahrung und ob ein solcher überhaupt 
stattfindet, wird durch weitere nach längerer Aufbewahrungszeit an- 
zustellende Untersuchurgen sich nachweisen lassen. Für die hohen 
Werte, welche bei den nach Angabe des Fabrikanten mit einem 5%igen 
Zuckerzusatze konservierten Erbsen erhalten wurden, vermögen wir 
keine genügende Erklärung zu geben, wahrscheinlich ist bei der Ab- 
wägung der Zuckermerge nicht sorgfältig verfahren. s 
Wenn nun nach einem stattgehabten Zusatz von Rohrzucker zur 
Brühe bei der Konservierung der Erbsen ein Ausgleich des Zucker- 
gehaltes der Brühe und der in den Erbsen eingeschlossenen Zucker- 
lösung nicht stattfindet, so wäre der Nachweis eines Zuckerzusatzes 
leicht zu erbringen. Ein Zuckerzusatz würde doch nur bei zucker- 
armen ausgereifteren Erbsen stattfinden, da die ganz jungen zucker- 
reicheren Erbsen an sich schon wertvoller sind. Würde bei der Be- 
stimmung des Zuckergehaltes in den konservierten Erbsen nach leichtem 
Abpressen und in der Brübe sich ergeben, daß in letzterer ein höherer 
Prozentgehalt an Zucker sich befindet als in den Erbsen, so wäre der 
Nachweis eines Zuckerzusatzes sicher erbracht. Weitere Versuche 
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