472 E. Frisch: Zitronensaft. 



Die Untersuchung und Beurteilung von Zitronensaft. 



Von E. Frisch- Hamburg. 

 (Eingegangen den 21. VII. 1908.) 



Bis vor wenigen Jahren war der chemische Nachweis selbst ver- 

 hältnismäßig einfacher Zitronensaftverfälschungen ein oft aussichts- 

 loses Unternehmen. Infolgedessen wurden diese Untersuchungen auf 

 das Notwendigste beschränkt und vielfach sehr vernachlässigt. 

 Hierdurch wuchs die Zahl der künstlichen Produkte, die infolge 

 der mangelnden chemischen Kenntnisse über die Zusammensetzung 

 des Zitronensaftes und der nicht ausreichenden Untersuchungs- 

 methoden unbeanstandet als unverfälschte Säfte ihren Weg zum 

 Publikum fanden so erheblich, daß lange Zeit fast aller Zitronensaft 

 des Handels aus mehr oder minder geschickt zusammengesetzten 

 Zitronensäurelösungen bestand. Erst durch die Arbeiten von 

 A. Bornträge r 1 ), E. S p a e t h 2 ), R. Sendtner 3 ) und 

 besonders von K. Farnsteiner 4 ) wurde es dem Chemiker 

 ermöglicht, diesen Mißständen erfolgreich entgegenzutreten. 



Unter Zitronensaft ist lediglich ein aus geschälten Zitronen 

 durch Auspressen oder Zentrifugieren hergestellter Saft zu ver- 

 stehen. Er besteht nicht nur aus einer Lösung von Zitronensäure, 

 sondern enthält außerdem -noch Salze verschiedenster Art, Stick- 

 stoffsubstanzen, Bestandteile unbekannter Natur und Aromastoffe. 

 In ihrer Cesamtwirkung verleihen ihm diese seine Bedeutung als 

 Genuß- und Heilmittel. Nach § 22 der Anleitung zur Gesundheits- 

 pflege an Bord von Kauffahrteischiffen, bearbeitet im Kaiserlichen 

 Gesundheitsamte 6 ), soll der vorschriftsmäßig mitzufühlende Zitronen- 

 saft (lime or lemon juice), durch Auspressen von den Schalen be- 

 freiter Früchte gewonnen, ein natürliches, reines Produkt darstellen. 

 Dasselbe darf nicht verdünnt werden, auch nicht den Zusatz irgend 

 einer Säure enthalten; er muß von fleischigen Bestandteilen soweit 

 befreit sein, daß sich beim Stehen kein Bodensatz mehr bildet. 



Zitronensaft aus gesunden Früchten ist bei richtiger Zu- 

 bereitung und Behandlung jahrelang haltbar. Werden dagegen, 

 wie es in Sizilien noch heute vielfach üblich ist, abgefallene und 

 verdorbene Früchte, die als solche zum Export untauglich sind, 



*) Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1898, 1, 225—234. 



2 ) Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1901, 4, 529—541. 



3 ) Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1901,4,1135—1140. 



4 ) Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1903, 1, 1—22. 



5 ) Berlin, Julius Springer 1902. 



