E. Frisch: Zitronensaft. 



475 



Wasserzusatz notwendig werden kann. Bei hohem Gehalt an 

 verestci t.i Zit mnensäure kann ein Zusatz von 20 ccm ^-Normal* 

 NaOH notwendig sein. Die Berechnung erfolgt als wasserfreie 

 Zitronensäure wie bei a. 



c) Anorganisch gebundene Zitronensäure 

 wird aus der Alkalität der .Mineralstoffe berechnet, siehe Extrakt. 



.">. Flüchtige Säuren: Unverfälschter und unverdorbener 



Zitronensaft enthält keine oder nur sehr geringe Mengen (Spuren) 

 Qüchtiger Säuren. Weiden nun in einem Saft größere Mengen 

 flüchtiger Säuren gefunden, die nicht in Gestalt von Ameisensäure 

 absichtlich zur Konservierung zugesetzt sind, so wird meist der 

 Gehalt an nichtflüchtigen Säuren niedrig sein. Denn wie bekannt. 

 wird die Zitronensäure unter der Einwirkung gewisser Spaltpilze 

 zerstört und durch eine besondere Gärung in Essigsäure über- 

 geführt. Außer flüchtigen Säuren können sich hierbei, wie 

 K. F a r n s t e i n e r 1 ) gezeigt hat, auch neutrale flüchtige, 

 reduzierende Körper (Aldehyde und ähnliche Verbindungen) bilden. 

 Bei Gegenwart dieser Stoffe muß man den Zucker in dem ent- 

 geisteten Saft bestimmen («in wiederholtes Eindampfen ist hierbei 

 zu empfehlen), da man sonst selbst bei unverfälschtem Saft leicht 

 zu negativen Extraktresten kommen kann; denn diese die 

 F e h 1 i n g'sche Lösung reduzierenden Körper können einen recht 

 erheblichen Zuckergehalt vortäuschen, wie folgende von F a r n- 

 steiner angegebene Beispiele ergeben : 



Gramm in 100 ccm 



Alkohol 



Extrakt 



Mineralstoffe 



Nichtflüchtige Säuren 



Flüchtige Säuren 0,20 



Kupferoxyd durch das Destillat gefällt . . 

 Scheinbarer Zuckergehalt des Destillates . . 

 „Aldehyd" aus dem Kupferoxyd berechnet 

 Zucker 



III 



0,74 

 6,82 

 0,43 



3,61i) 

 1,48*) 



1,398 

 0,57 

 0,38 

 2,03 



*) Zitronensäure. — 2 ) Ameisensäure. — 3 ) Essigsäure. — 4 ) Ein- 

 schließlich Ameisensäure. 



x ) Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1908, 15, 323. 



