E. Frisch: Zitronensaft. 483 



K ii (tue r und U 1 1 r i c h l ) l >i ii ilt< h eine reiht erhebliche 

 Anzahl von Zitronensaft Untersuchungen. Leider wird der Wert 

 dieser Arbeit durch verschiedene Unrichtigkeiten bei <ler Berechnung; 

 wie auch dadurch eingeschränkt, daß das rutersuchungsniateiial 

 für die auf Seite 208 erwähnten Analysen mehr oder weniger ver- 

 dorben war. Auch im Hygienischen Institut zu Hamburg wurde 

 ein ähnliches, nicht mehr einwandfreies Produkt 2 ) derselben Bezugs- 

 quelle seinerzeit untersucht. Die selbsthergestellten Zitronensäfte 

 der genannten Autoren haben ganz ähnliche Ergebnisse, wie die 

 von K. F ä r n s t e i n e r, A. Beythien und F. L ü h r i g er- 

 geben. Die Abwesenheit von Stickstoff wird von den Fabrikanten 

 der Kunstprodukte oft mit ihrem sogen. Spezialverfahren ent- 

 schuldigt. In die Enge getrieben, wird dann meist angegeben, daß 

 beim Filtrieren über Tierkohle der Stickstoff ganz oder zum Teil 

 zurückgehalten sei. A. Beythien 3 ) stellte, um diese Behaup- 

 tungen zu prüfen, verschiedene Versuche mit Tierkohle an und kam 

 zu dem Ergebnis: daß zwar eine Behandlung mit Tierkohle den 

 Stickstoffgehalt des Zitronensaftes wesentlich verringert, daß aber 

 selbst vierstündiges Kochen mit großen Mengen Tierkohle nicht 

 ausreicht, Produkte mit weniger als 30 mg Stickstoff zu erzielen. 



Die Größe des Extraktrestes hegt meist zwischen 0,4 — 1,0 g 

 in 100 cem Saft, während bei Kunsterzeugnissen, die keineTauf 

 Täuschung des Analytikers berechneten unbestimmbaren Zusätze 

 erfahren haben, entweder annähernd der Wert oder gar ein 

 negative! Extraktrest gefunden wird. Es möge hier eingeschaltet 

 werden, daß über den Begriff „Extraktrest" in der Zitronensaft- 

 Literatur einige Unsicherheit herrscht. Unter „Extraktrest" ist 

 im vorliegenden der Wert verstanden, welcher sich aus dem Extrakt 

 durch Abzug von Zucker, Glyzerin, Säure, Mineralstoffen und an 

 diese gebundene Zitronensäure ergibt. 



Zur Beurteilung sind besonders die Werte für Mineralstoffe, 

 Alkalität, Stickstoff und Extraktrest heranzuziehen. Mit dem 

 Fortschreiten unserer Kenntnisse wurde die Zusammensetzung der 

 Kunstprodukte derjenigen der Natursäfte immer ähnlicher; sie 

 weist heute teilweise eine solche Uebereinstimmung mit den Natur- 

 produkten auf, daß die Analyse vollständig normale Werte für 

 Mineralstoffe, Alkalität und auch für Stickstoff hefern kann. In 

 solchem Falle bleibt nur noch der Extraktrest allein zum Nachweis 



x ) Ztschr. f. öffentl. Chein. 1906, 11, 1—10. 



2 ) Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1908, 6, 321—326. 



3 ) Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1906, 15, I., 101. 



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