E. Reichurdt, GesumllRitsiiflegc im Jlaus und ölfontlichen Leben. 11 



Ursache der Verbreitung dieser Epidemien nicht kannte ; es fehlten 

 theilweise die so nothwendigen , feinsten TJntersuchungsapparate 

 und die Mikroskopie war erst in den letzten Jahrzehnten im Stande, 

 sich dieser wichtijren Aufgabe mehr zu nähern. Ob bestimmte, 

 eigenthümliche Krankheitspilze vorhanden sind, oder nur eigen- 

 thümliche, mit Giftstoff beladene Formen, ist wohl noch fraglich, 

 gleichgültig aber für die Bekämpfung der Krankheitsursachen, welche 

 sich eben gegen die Entwickelung aller dieser dem Auge unmittel- 

 bar unsichtbaren Feinde der Gesundheit richten muss. 



Bei einzelnen chemischen Vorgängen war man schon früher 

 im Stande, den beherrschenden Einfluss der Pilze festzustellen, und 

 als einfachstes, mehr gekanntes Beispiel wird in der Kegel die 

 alkoholische Gährung vorgeführt, wo bei der Bereitung von Bier, 

 Wein, bei dem Brodbacken Hefe zur Einleitung und dem Verlaufe 

 der chemischen Umsetzung benutzt wird. Der chemische Vorgang 

 liegt hier in der Zersetzung des Zuckers, aus welchem Alkohol 

 und Kohlensäure entstehen. Abgesehen von den nöthigen Wärme- 

 graden, dem ebenso unentbehrlichen Wasser, bewirkt die Hefe 

 diese Umsetzung und diese ist eine besondere Form von Schim- 

 melpilzen. Die Hefe geht unter anderen Umständen leicht in 

 Schimmel über und verliert dabei mehr oder minder die Fähigkeit, 

 alkoholische Gährung zu erregen. Die jetzt weit genauere Kennt- 

 niss von Japan ergab, dass die Japanesen schon seit alter Zeit 

 Reis anfeuchten und schimmeln lassen und in einem gewissen Ent- 

 wickelungszustande diesen verschimmelten Reis Stärkegemischen, 

 namentlich wieder aus Reis bestehend , zufügen. Die Schimmel- 

 pilze verwandeln die Stärke in Zucker und zerlegen später letzte- 

 ren in Alkohol und Kohlensäure , dieselben Vorgänge , wie wir sie 

 zuletzt durch Hefe bewirken. Werden Bier oder flüssige Hefe 

 sauer, so strecken sich die ursprünglich völlig runden Hefenzellen 

 mehr und mehr und endlich erlangen sie die Form von Stäbchen; 

 nun sind dieselben Säurehefe, d. h. ihre Wirkung äussert sich da- 

 hin, dass sie überall Säuerung, sehr bald sogar Fäulniss erregen 

 und somit verderblich wirken für den grössten Theil unserer Nah- 

 rungsmittel. 



Wem es vergönnt ist, diese Vorgänge mikroskopisch beobach- 

 ten zu können, erstaunt über die massige Entwickelung dieser 

 Pilzzellen. Das Bier, welches in gutem Zustande völlig klar ist, 

 trübt sich allmählich bei dem Sauerwerden, aber diese Trübung 



