Untersuchung von Chocolade. 453 



auf Beine Reinheit geprüft und weiter eine mikroHkopische Unter- 

 suchung der Chocoladen vorgenommen. 



Die Bestimmung des Wassers geschieht durch Austrocknen 

 einer abgewogenen Menge Chocolade, der man zur Auflockerung 

 das doppelte Gewicht trocknen Sandes zusetzen kann, bei 60 bis 

 80° C. 



Das Fett wird mit Aether extrahirt und nachdem es bei 

 100" C. getrocknet worden ist, auf seinen Schmelzpunkt und auf 

 seine Löslichkeit in Aether geprüft. Reines Cacaofett schmilzt 

 nach des Verf. Bestimmungen in Capillarröhren ziemlich constant 

 bei 21*^ C, nicht, wie man meistentheils angegeben findet, bei 27 

 bis 31*^ C; da die Talgarten erst bei 34 — 37*^ schmelzen, so ist 

 ein einigermaassen erheblicher Talgzusatz bei der Schmelzpunkt- 

 bestimmung leicht zu erkennen. Reines Cacaofett löst sich ferner 

 vollkommen klar und leicht in zwei Theilen Aether, Anwesenheit 

 von Talg macht die Lösung weisslich trübe und wenn viel davon 

 vorhanden, entsteht ein weisser Brei. Nicht sicher nachzuweisen 

 ist dagegen der kleine Zusatz (bis höchstens 4 7o) '^oß Sesamöl, 

 den die Fabrikanten zu machen pflegen, um der Chocolade, nament- 

 lich auf dem Bruche, ein glätteres schöneres Aussehen zu geben. 

 Verf. ist geneigt, diese so geringe Beigabe eines fremden Fettes 

 nicht als Fälschung, sondern als einen mit den Gewürzen etwa 

 gleichzustellenden Zusatz anzusehen, um so mehr, als ein grösserer 

 Zusatz von Sesamöl sich nicht machen lässt, ohne dass dies schon 

 äusserlich wahrzunehmen sein würde, ein pecuniärer Vortheil dabei 

 also kaum herauskommt. 



Die Bestimmung des Zuckers geschieht in der, in der eben 

 geschilderten "Weise vom Fett befreiten Chocolade. Man kocht die- 

 selbe so lange mit öOprocentigem Weingeist aus, als derselbe noch 

 gefärbt wird, verdampft die Flüssigkeit zur Trockne, behandelt die 

 trockne Masse mit kaltem Wasser, wobei sich nur der Zucker 

 löst, dampft wieder ein, trocknet bei 100" C. in einem trocknen 

 Leuchtgasstrom und wägt. 



Die vom Fett und Zucker befreite Masse wird ebenfalls ge- 

 trocknet und gewogen und es müssen nun Wasser, Fett, Zucker 

 und Rückstand sich zu 100 Gewichtstheilen ergänzen. Da reine 

 Cacaomasse im Durchschnitt 50 % ^^tt enthält, so muss, wenn die 

 Chocolade rein und normal ist, der Fettgehalt nahezu gleich dem 

 halben Gewicht von Chocolade minus Zuckergehalt sein. Eine 

 Chocolade z. B. aus 63 % Zucker und 37 7o Cacaomasse würde 

 normal etwa folgendes Resultat geben: 



Feuchtigkeit . 2%. 



Fett .... 17 - 



Zucker ... 63 - 



Rückstand . 18 - 



